欧洲的糖果，其雏形与基本定型之间，前后相差那么大，似乎令人匪夷所思。其中原因，不是我们掌握的材料不充分，就是事实如此。一部中国的糖果进化史，也可以证明这是正常现象，但我们的脉络相对来说要清晰得多。

　　蜂蜜是我国先民很早就知道可以用来矫味的糖源，可是，我们很难找到蜂蜜被用来制成糖果的例子，当然，在糯米粉或面粉当中加入蜂蜜，做成甜品，是司空见惯的，比如秦汉以降出现的细环饼、截饼、髓饼、茧糖之类。南朝、隋唐的人把乌贼、螃蟹、鱼、姜用蜂蜜炼制，堪称另类。宋代的糖蜜韵果、糖蜜巧粽以及蜜饯橘饼、桃脯、梅子等，都是加蜂蜜的。尽管这样，我们还是无法将它们归入糖果范畴。

　　我以为，能够称为糖果的，应该是一种干固体，而且“糖”的权重必须大到占绝对多数。那种以糖为矫味特点的所谓“糖果”，都不是严格意义上的“糖果”，而是蜜饯或甜点。把锦葵根、坚果和水果混合起来，或把杏仁用蜂蜜包裹起来的“糖果”，都不能算数。

　　但是，饴糖的情况要明朗得多。

　　饴糖的历史真是太长了，虽然很多的饴糖带有调味料的性质，不可否认的是，它们中的部分产品，是可以称之为“糖果”的。汉代刘熙《释名》曰：“糖之精者曰饴，形怡怡然也；稠者曰饧，强硬如饧也；如饧而浊者曰餔。”饴糖的三种形态中的第三种——餔，我很怀疑就是一种糖果。北魏贾思勰《齐民要术》中说，有两种干固体的糖，一种叫“餔”，一种叫“琥珀饧”。餔，是一种干固而不透明的糖；琥珀饧，则是一种经过过滤，用熬得很稠厚、色如琥珀的干固体糖。餔，后来用于祭祀，北方人称为糖瓜，也叫关东糖；琥珀饧，被做成如棋子状的小块，后来被人们叫做牛皮糖——这是大家太熟悉的了。

　　南朝时期的陶弘景，在《神农本草经集注》“饴糖条”中说：“其凝强及牵白者不入药。”牵白，即把未干固的糖冷凝至坚硬状态，然后把它来回拉抻重叠，做成本白的、表面有微孔的干固脆糖。这种糖，我在云南丽江的大街旁、在安昌古镇的河埠头，看见工人们操作过，丽江人称之为“姜糖”，安昌人称之为扯白糖。想不到它们的历史那么悠久。

　　无论是餔还是琥珀饧，抑或牵白糖，按照糖果的基本定义，是可以叫做糖果的。

　　吴自牧《梦粱录》卷六：南京、杭州腊月二十四日为小节夜，“不以穷富，皆备蔬食、饧、豆祀灶。此日，市间叫卖及街坊叫卖五色米食、花果、胶牙饧、箕豆，叫声鼎沸。”这里的饧、胶牙饧，都是糖果，既可用来祭祀，也可用来做零食。

　　顾偓《祀灶》引刘侗、于奕正《帝京景物略》，描绘明代北京腊月祭祖，有钱人“张宴布篑举灯烛，送神上天朝帝阍。黄饴红饧粲铺案，青刍紫椒光堆盆。”其中，“黄饴红饧粲铺案”，极尽糖果的丰富多彩之姿。

　　史料记载，宋代政府在福建、杭州等地设立制糖局，杭州还有“诸般糖作坊”，出售的糖果品种繁多，如轻饧、花花糖、望口消、玉柱糖、十般（什锦）糖、乳糖狮儿、饧角儿、糖丝线、韵姜糖、乌梅糖……软硬兼备。

　　不过，上述那些糖果，大概什九是饴糖所为。由蔗糖参与的糖果，情况要复杂些。

　　虽然中国是否为甘蔗原产地还有争议，但蔗糖从域外引进却是肯定的。东汉的时候，中国出现了沙糖和石蜜。这些都是甘蔗汁的固化形态，理论上可以说是糖果或糖果的雏形。汉魏时的曹丕，就拿掰成棋子状的冰糖吃着玩，还把它送给东吴的孙权显摆一下。唐太宗也好这一口，特地派员到印度学习熬糖技术。唐大历年间，四川遂宁人开始吃到把牙齿嚼得嘎嘣响的冰糖。这种风气也仅仅在上层社会或富裕人家流行。但实际上把这些冰糖当作糖果还是比较勉强。你想想，现在谁把冰糖看作糖果？

　　值得注意的是，唐代太和年间，洛阳有个叫李环的人，用沙糖、香苏、牛乳煎炼乳糖，由于质量上乘，被称为“李环饧”。

　　万历前期，人们吃到由砂糖、果仁、橙橘皮、薄荷等制成的“缠糖”，用白砂糖、牛乳、酥、酪等制成的“乳糖”，以及用冰糖、奶酪制成的“带骨鲍螺”。我估计这还是从唐朝传承下来的技术。明张岱《陶庵梦忆·方物》中还提到南方出现了一种淀粉软糖，如南京山楂糖。

　　最有意思的是，明代有的商贩把饴糖掺入蔗糖欺骗顾客，李时珍还提醒人们：“今之货者，又多杂以米饴诸物，不可不知。”可是，用淀粉糖（饴糖）杂以蔗糖，却和现代制造糖果普遍采用的方法合拍。明清时出现的粽子糖，正是它的产物。这是一个里程碑。

　　中国古代的乳糖、缠糖、山楂糖、粽子糖等糖果，和我们现在吃到的奶糖、牛轧糖、太妃糖非常接近了。而在西方，差不多十八世纪牛轧糖才定型；十九世纪才制造出巧克力糖；1847年克劳恩夫人出版的《美国女性烹饪书》里刊出了椰子、柠檬和薄荷硬糖的配方，他们把这作为一个大事件写入编年史……相比较而言，中国人在吃的方面的智慧还是很高的。