此菜肴是冷菜，最适合夏秘季节食用。

　　一、原料：活大黄鳝500克（约3条），酸甜荞头50克（约10-13粒）。调料：植物油500克（耗75-80克），香糟卤汁200-250克，花雕酒100克，鲜粉、葱姜、精盐各适量，生花椒粒20-25粒。

　　二、制作方法：活大黄鳝宰杀后，剖腹去内脏，洗净血水，脊背朝下，放在案板上，用小刀沿着脊骨从颈部划至尾部，使骨肉分离，然后斩断颈骨，抓住鱼头，平批去骨；再斩掉鱼头，切成一寸半长块，洗净，用洁布吸去水分。炒锅上火烧热，放油滑锅，再烧热放油烧至7-8成热，火要旺，将鳝块下油锅内炸，（家里火小）先放6-7块鱼块炸，炸约一分钟，将火关掉，约2分钟将鳝块捞出（待用）；将火开旺烧油锅7-8成热，另有7-8块未炸过的鳝块也下油锅炸，方法同上。待全炸过后，两次炸过的鳝块放在一起，将油锅烧热，油温7-8成热，将炸过的鳝块全部下油炸，并将铁勺推翻油锅内鳝块，见鳝块炸得浮起，并见有点浅黄色，手摸上去很硬模样。离火将鳝块捞出。锅内油倒出，洗净，放500克清水烧开，将炸过的鳝块泡在开水锅内（不要烧），泡约15-20分钟，捞出沥干水分待用。将卤倒在盆内加鲜辣粉、花椒粒，葱姜洗净，葱切节，姜切指甲片，放进糟卤内，加100克花雕酒，将鳝块放进糟卤内泡，封好盆口，约2-3小时装盆，鳝块周围上酸甜荞头即成上席。

　　三、特点：鲜香酥软、爽口，荞头脆嫩酸甜，别有风味。

　　提示：炸鳝块时油温先要旺过1分钟，要温2-3分钟，复炸时油温也要旺。炸到鳝内外同酥软才达菜肴佳的目的。第一次多余糟卤放冰箱内，下次做可用，但要加热加料。