B19:好吃/我家厨房
     
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2012年02月09日 星期四 放大 缩小 默认   
食神会
汤的位置
陆家仕
  文/陆家仕

  在传统的烹饪中,做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志,也是判断食物美味的心得与本事。

  过去烧菜,是没有味精、鸡精之类的,吊鲜全靠汤。好的高汤,除了好的原料外,还要一定的火候、时间、滤清等一整套环节,缺一不可。如今做高档菜,厨师一定要用高汤。平庸的厨师不会做汤,只会用味精调味。真正的名厨料理,是很少使用味精的,而是懂得用高汤来调理食物。

  在厨师界有一句名言,就是“唱戏的腔,厨子的汤”。由此可见,一个上级别的厨师所要展示的烹饪技艺多半会泡在汤里。

  有人说,汤菜在任何菜系里,都堪称名厨烹饪的美食“力作”,特别是煲制中的汤,更是各种原料的营养成分得到充分渗透的极致。此外,高汤还是传统的高档滋补品。那些偏爱食补的人特别强调说,“饭后一碗汤,不用找药方”,汤补是食补的最好方法。

  高汤,也称“上汤”,是“汤中之汤”的意思,就是利用水煮的方法,把食物的精华提炼出来。但在厨艺中,高汤所以存在的重要意义,并不在于它是汤,而是在于它含有食物美味的精华,在烹饪中可以拿来调味。比如炒菜,加一点高汤,美味加倍;比如煮饭,加高汤去煮,会别有一番丰盛滋味;比如煮汤,以高汤作汤底,味道就是比白开水煮的汤多了一分香醇。这样的高汤,才是厨师们重视的原因所在。

  中国菜有五味、五色和五香之说,汤的“五味”重五味与五香,与其他菜肴兼五色不能同日而语。对汤而言,讲究的是“五味调和”,包含着两层意思:一是每一种高汤应有自己的独特风味;二是高汤技术离不开物料的熬制,有时还要增加一些调味品,以适应更多的口味。

  汤的“五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。福建名菜“佛跳墙”,就是因为其汤香味四溢,能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名,可见具有香味的汤,对菜肴是何等重要。

     
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