好友从澳洲回来，我们为他接风。考虑到此君几年未曾回国，我便将接风地方选在菜肴入味的老刘家八灶土菜馆。席上，一道用千岛湖大花鲢做的红烧大鱼头，令众人大声叫好。

　　取10斤以上的千岛湖大花鲢，在3寸鱼肉处下刀，刮去鱼鳞，去鳃洗净后，从鱼脑处下刀，将鱼头剖为二，用老抽在鱼头表皮涂抹均匀；铁锅烧热滑油后，加入猪油，烧至七成热时，下鱼头两面翻煎片刻，加少量水、料酒、盐、姜片、老抽，用大火煮沸，改成小火焖煮，至汤发稠时，放白糖，用大火收汁。用超级大盘装上桌来，腴香、浓郁，扑鼻而来，食者馋涎欲滴。

　　要说这吃大鱼头，首先要选好货，行家一般选花鲢鱼头，而最好的花鲢，当推天目湖和千岛湖，胶质丰富，内质肥润。传说杭州清河坊原来有一家五润兴饭店，以“鱼头豆腐”为招牌，竟引得乾隆皇帝下江南时专门来此品尝，可惜这只是传说，后人无福消受；而海派川菜一代宗师吕正坤的红烧鱼头我是尝过的，另有一功。吕大师将整鱼头翻煎后，加少量水、冬笋片、冬菇片一齐煮沸；另起油锅，将葱花、姜末、蒜泥一起煸出香味，加郫县豆瓣酱一起翻炒。煸出红油后，倒入烧鱼头的锅内，加酱油、糖、少许醋，大火烧开，水火煨焖约半小时，盛入砂锅中，加粉皮、青蒜末、料酒和味精，置小火上再次烧滚，就可端锅上桌了。