在中国人的调味中，酱油的重要程度恐怕仅次于盐，甚至有时比盐还重要。何以酱油会有如此魔力？从“酱”字来考辨，大略可见端倪。

　　许慎《说文解字》云：醬，盐也。从肉，从酉。酒以和醬也。爿声。翻译成白话就是：酱，加盐的肉酱，因字形采用“肉、酉”会义，采用“爿”（通墙音）作声旁，指经过加工加入酒等腌制后的肉酱。参考“酱”字出现的文献，举《周礼·膳夫》“酱用百有二十瓮”，《论语》“不得其酱”，《礼记·内则》“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱”，其中“濡鸡醢酱”之“醢”（音hǎi），指将动物的肉剁成泥再经发酵生成的油，这个字还与另一字“醓”（音tǎn，意为造酱时加入了动物血液）一起组成词，出现在与上述典籍同时代的《诗经·大雅·行葺》中，有“醓醢以荐”一句，随后常为后人使用，意为用动物的肉剁碎加盐发酵后制成的调料。这“醓醢”恐怕就是最为原始的荤“酱油”了，尽管周朝的时候还没有“酱油”一词。

　　许多世纪以后，用大豆做主要原料酿造酱油应该是古“酱”或者“醓醢”的换代升级。曾协助李约瑟编撰《中国科学技术史》的黄兴宗认为，《齐民要术》所云“豆酱清”，可能是酱油的前身。真正出现酱油这词，是南宋林洪的《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。如果怀疑此酱油非现今所谓酱油，那么元代陶宗仪《说郛》所收宋人著《浦江吴氏中馈录》，已经有了非常具体的使用酱油的菜谱。吴氏“脯鮓·醉蟹”一节，有“香油入酱油内，亦可久留不砂”。他描述的做醉蟹的方法：“糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。”虽只提到酱而不是酱油，但考虑古时人工抄录有误，再联系上文所述保存酱油之道，那么吴氏所记用于醉蟹的一碗酱，应该就是酱油而非如今的大酱。饮食习惯是所有文化基因中最为原生态最为强健的基因，美食制作的技艺有极大的传承性。时隔上千年，吴氏醉蟹的配方与现在上海人做醉蟹的方法不相上下，网上随便搜一个自制醉蟹的方法，即可出现：“材料，二两左右的小雌蟹；配料，生抽、白酒、姜、花椒粒、糖。”只是多放了少许糖、姜块、香料，更加考究而已。无独有偶的例证，是他在“蒸干菜”中描述的方法，“晒干，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮，极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。”这与现今苏浙一带制梅干菜放酱油的方法也相似。另一个可以佐证的是《吴氏中馈录》还记有“水豆豉法”：“好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，先日用滚汤二十碗充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。”这水豆豉的制作程序近似于如今的加味酱油，比如草果豉汁之类的。连这个都能做，宋人所言酱油应该与今日之“酱油”概念基本一致。所不能确定的是，这酱油中有无荤类入制。不过，原始的荤类食材制酱油的方法，在今天的中国、东南亚和日本依然延续，比如鱼露、虾油露、鲣鱼汁等，都是加工酱（动物或植物原料）和豉（单指大豆原料）得到的酱汁混合体。吴氏所指酱油若是制作中入了荤也很正常，但这不妨碍其时酱油作为调料的存在。

　　几千年前的祖先所掌握的将动植物蛋白经过腌制发酵生成酶和各种氨基酸的方法，养成了中国人迥异于西方人的对“鲜”这种复杂微妙味觉的敏感，为我们平添了美食享用的种类和口感层次，增进了食物的浓郁诱人色彩。这是一笔巨大的非物质财富。