“茄子茄皮茄脚柄”，题目有点莫名其妙。

　　这里的“茄子”，不是上海菜市场卖的“落苏”，是崇明岛上生产的、个头大大、滚圆滚圆、土头土脑的茄子。

　　“茄子茄皮茄脚柄”，本是崇明人从黄口小儿时吃起，一直吃到改革开放的一道“崇明菜”。当改革开放百姓生活“步步高”后，这道菜才渐渐从崇明老百姓的餐桌上消失。如今，别说上海人压根儿没有听说过这道菜，就连生活在崇明岛上的年轻一代，恐怕也没有吃过“茄子茄皮茄脚柄”了。

　　“茄子茄皮茄脚柄”离失传不远矣，笔者虽未感到悲催，但有点不舍。

　　现今时兴“三吃”，譬如“一鸡三吃”、“一鸭三吃”、“一蛇三吃”等等。崇明的“茄子茄皮茄脚柄”，也属于“一茄三吃”。在今天人们追求“返璞归真”的“吃风”之际，“茄子茄皮茄脚柄”的“茄子全吃法”，毫无疑问是正宗的“绿色食品”，是绝对的“健康食品”。

　　“茄子茄皮茄脚柄”的制作方法很简便：

　　茄子洗净，分别切下茄子底盘带尖的一片茄皮及茄子上端的带柄部分（崇明人称之谓“茄脚柄”），剩下中间大段，刨下皮，茄皮被刨成一条条如山西刀削面状。茄肉从下端切起，切成条状，但与上端连着成拖畚样。处理茄皮茄脚柄则十分简单：撕去茄脚柄中间的木质硬芯，把茄脚柄改刀，与茄皮分别入碗，放入细盐，轻轻搓揉，揉至发软。此时，原先茄脚柄上的小刺，由软化到消失。

　　然后就进入烹制程序。

　　中间的大段茄肉，放在蒸笼里蒸熟，取出，放些许酱麻油、白糖、味精、蒜泥，调匀即可。“茄味”绝对纯正，口感特别清爽。崇明人少有吃红烧茄子的，却偏爱这种清爽的吃法。

　　细盐渍过的茄皮茄脚柄，须用清水冲净表面的盐分，分别放进两个小碗，碗里放些油、葱、姜、蒜、白糖、花椒等，在锅里隔水蒸。水开3分钟，茄皮即熟；再2分钟，茄脚柄也熟了（不可超时久炖，否则软绵绵、没有嚼劲，就大大逊色了）。揭开锅盖，放进嘴里初尝，觉得茄皮与茄脚柄的味道似乎相差无几。可仔细一品味，又觉得全然不同，都有淡淡的鲜、淡淡的香、淡淡的甜，但因软硬程度有异，就会味道有别，独特风味，难以尽言。

　　吃这道“茄子茄皮茄脚柄”，闻闻，没有多少香味，可吃起来会让你满嘴生香、齿颊顿爽，吃得你直点头，这样清新的味道是其他菜肴所没有的。

　　可别小看这“下里巴人”的菜，可比那些“阳春白雪”要有滋有味得多。上海所有酒家都没有这道菜，到崇明饭馆，你也不一定能吃到这道菜。但是，在崇明饭馆，只要你点明要吃“茄子茄皮茄脚柄”，并说明“是清蒸茄子，清炖茄皮、茄脚柄”，崇明厨师一听就会明白，会热心地为你专门制作这道崇明菜品尝。

　　吃了崇明“茄子茄皮茄脚柄”，你就懂得什么叫“返璞归真”了，什么叫“回归自然”了。

　　要吃“茄子茄皮茄脚柄”，请到崇明去！