28.越来越多人死于富贵病 

　　《救命饮食》摘录。可以说，几乎所有美国人都死于富贵病。但只要选择正确的膳食结构，我们就能将罹患致命疾病的危险降至最低。 

　　这项(在中国)研究的成果，以及其他大量支持性的研究，让我改变了饮食习惯。15年前，我停止摄入肉食，过去6~8年中，逐渐停止了包括奶制品在内的所有动物性食物的摄入。尽管年龄逐渐增大，但是我的胆固醇水平却一直保持在较低的水平，体形比25岁时还要好。 

　　中国30年前农村的经验。中国健康调查的核心是中国农村膳食的性质。美国人大约有15%—16%的总热量摄入来自蛋白质，其中80%来自动物性食物。而在中国只有9%—10%的总热量来自蛋白质，其中10%来自动物性食品(注:这是70年代末的情况)。中美的膳食结构存在非常显著的差异。 

　　实际上，一个体重77千克的美国成年男性每天摄入的热量约为2400千卡，一个77千克的中国农村成年男性，每天热量摄入约3000千卡。中国人摄入的总热量要高得多，但蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多，纤维和铁的摄入量比美国人高得多。这些差别都至关重要…… 

　　随着社会的发展，公民的财富迅速得到积累，人们开始改变饮食习惯、生活方式，卫生条件也有了显著改善。但随着财富的增加，会有越来越多人死于富贵病，而不是贫困病。因为富贵病和饮食习惯的关联是如此紧密，我们将富贵病称为“营养过剩型疾病”。大多数美国人或是西方国家的人实际上都是死于这种疾病…… 

　　血液里的胆固醇。在中国某些县，随着血液胆固醇水平的升高，西方病的发病率也在上升。中国人的血液胆固醇平均水平约为127毫克/分升，比美国的平均水平将近低100点(美国是215毫克/分升)。在中国的某些地方，胆固醇水平甚至低到94毫克/分升。 

　　美国公众的胆固醇水平在170—290毫克/分升，其下限水平相当于中国农村人群的上限水平。在美国，人们认为，如果血液胆固醇水平低于150毫克/分升，身体就会有问题。按此推断，85%的中国农村居民身体都有问题，但情况并非如此…… 

　　大多数美国人都知道，如果你血液中胆固醇含量太高的话，你应该注意自己的心脏;但是你不知道的是，你还应该注意癌症的发病危险。我们得到了一个惊人的结果:当血液胆固醇从170毫克/分升降到90毫克/分升， 

　　肝癌、直肠癌、结肠癌、男性肺癌、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成年白血病、成年脑癌、儿童脑癌、胃癌以及食管(咽)癌的发病率都显著下降了。此类疾病可以列一个很长的表。 

　　血液中的胆固醇包括低密度脂蛋白胆固醇(LDL)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。传统上认为低密度脂蛋白是坏的，而高密度脂蛋白是好的。在《中国健康调查报告》中，高水平的低密度脂蛋白胆固醇水平也与西方病的发病率紧密关联。 

　　中国人血液中的低胆固醇水平对健康是有好处的。当年，冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性高17倍，而美国成年女性的乳腺癌的发病率比中国农村高5倍。在中国农村，动物蛋白的平均摄入水平只有7.1克/天;而美国人的摄入水平则是惊人的70克/天…… 

　　脂肪和乳腺癌。平均来说，我们摄入热量的35%—40%来自脂肪。肉制品和奶制品中的脂肪含量都比较高，我们通过消费这类食品来证明生活确实富裕了，但根据国际膳食推荐，每天摄入的热量中，来自脂肪的比例应低于30%。脂肪与肿瘤关系的研究中，影响最广的是由加拿大西奥兰多大学教授肯·卡罗尔作的研究。他证明膳食脂肪和乳腺癌间存在非常强的关联。此后，牛津大学的理查德·佩托爵士和理查德·多尔爵士提出:所有癌症大约只有2—3%是由遗传背景导致的。 

　　如果减少脂肪摄入，就能降低乳腺癌的发病危险。中国农村的调查证实了这一点。乳腺癌和膳食脂肪的关系实际上是与动物来源食物的关系，这种关系会直接影响乳腺癌的致病因素，包括月经初潮过早、血液胆固醇过高、更年期延迟和接触雌性激素水平过高。