我吃过两年大锅菜，那是上山下乡在农场。烧大锅菜的很威武，站大锅前上下翻铲。一般都是两锅并列，往往是同时开炒。灶头上的吊灯明晃晃的，白天也亮着。手里的锅铲与工兵锹相似，但柄要比工兵锹长。这炒菜的，也叫“上灶师傅”。

　　有上灶必有下灶。在灶台后听“上灶师傅”口令调控火头旺弱，加煤还是撤柴；包括开关鼓风机和炉门的叫“下灶师傅”。站的位置在灶头大锅之下，要低五六个台阶。一般“上灶师傅”是男的，这活需要力气；而“下灶师傅”是女的，工作轻松点。

　　烧同样一个菜，小锅与大锅烧出来的味道不一样。基本规律为：素菜是小锅炒的好，荤菜是大锅烧的妙。原因不难找，关键就在一个数量上。

　　就说素菜里最普通的炒青菜，小锅出来的就比大锅好吃。炒素菜讲究旺火快速翻炒，以保持营养最大化又能获最佳口感，小锅因量少便于煸炒，受热均匀，增一分则老减一分则生。而大锅因量大就显逊色，因为受热不等，翻炒时间长，火候较难掌握等。到烧荤菜则相反，起决定因素还是一个量。同样做红烧肉，大锅烧10斤与小锅烧1斤相比，大锅的味道就胜一筹，到底是肉多味浓。食堂里的肉就是比家里烧的好吃，鱼也是如此。

　　一位在家烧小锅在外烧大锅的资深厨师说，不要看不起烧大锅菜的。他认为要烧好大锅菜，起码要五年以上。并且是能烧大锅的一定会烧小锅，而会烧小锅的不一定能烧大锅。

　　大锅菜要烧得好，的确比小锅难。不仅花的力气比烧小锅多，同时又要靠经验吃老本。烧小锅的一些技术用不上，你一手举不起几十斤重的大锅来翻、颠、抖。

　　烧小锅菜的出名多，评为不同等级的厨师。在店里吃饭，上的菜就是没名姓，也有张写有号码代表某厨师的小纸片。烧大锅菜就没这风光了，往往是炒青菜炒黄芽菜烂糊肉丝红烧肉等大路菜，没个人烙印。但烧大锅菜的心平气静，只要大家吃得开心。有一年我拍上海女排，她们吃的大锅菜，只只都有厨师的编号。这不是为名，而是一份责任。