澳门的经典手信，除了杏仁饼，就是猪肉干。店铺门前摆一张大桌面，上面放着十几种猪肉干牛肉干，好的卖到了近百元一斤。到了这里，选猪肉干的人多于选牛肉干，它的颜色太诱人了！一块块正方形的猪肉干，褚红透亮，色泽光润，卖相喜人，没有一点点烤焦的痕迹。店家热情地用黑铁大剪刀，嚓嚓嚓地剪下一指宽的肉条，递到你面前，试试！甜咸适口，咬起来非常柔软，汁液充盈，把它称之为“干”似乎有点儿不合适。

　　记得读大学的时候，我还没有见过猪肉干，当时最奢侈的零食，就是牛肉干。很贵，相当于饭堂吃一顿饭的价钱，一片薄薄的方块，深褐色的，边角带着烧焦的痕迹，装在一只透明的塑料袋里。吃时挤出肉边，小心翼翼咬那么一小口，犹如蚁食，然后快快把它推回袋里，深怕这幸福消失得太快，巴掌大的一块竟然可以享用三天。

　　多年之后，好友自新加坡回来，送我一袋美珍香猪肉脯。打开一看，像一块块超厚的山楂饼一样。比山楂饼可爱的是，它颜色鲜润，嚼之蜜汁满嘴，甘香持久，没有纤维没有渣滓。我捧着这袋肉脯，念叨着美——珍——香，真像一位妙龄女子。牛肉干跟猪肉干差这么远么？我这才知道，从前吃到的，真不是什么好肉干。如果有爱，统统都是错爱。

　　近日，一位“烘焙达人”告诉我，这猪肉干是肉糜做的。这让我非常吃惊。我一直以为猪肉干的原料，就是一块完整的瘦肉，没想到它是百分百的组装肉。达人说：讲究的猪肉干，只选猪的前腿肉来做。前腿肉比较瘦，去掉猪皮，只取前腿的腱子肉部分，大约二肥八瘦。这里的肉既有点儿韧性又非常爽滑，把它剁成泥状，务必细腻（如果家里做的话，每次用三两肉比较合适），然后加入鱼露或蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、生抽和酒，用筷子或者一只打蛋器，按着顺时针方向把肉泥搅拌至起胶为止。再把这块起胶的肉滑放到垫有油纸的烤盘里面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖均匀地把肉滑擀平擀薄，再掀开保鲜膜，把擀成纸状的肉滑放入预热180℃的烤箱中层，烘烤12分钟后取出来。注意，这个时候，才第一次给这块肉刷上蜂蜜，再放入烤箱烘烤，12分钟后取出来，覆过去，给另一面也刷上一层蜂蜜，再入烤箱，只需6分钟就好了。为什么家里做的没有人家美珍香或澳门手信的那么红？傻瓜，人家那是拌上了天然红曲粉，化了妆的。