羊肋肉刮洗净,切成3厘米块,焯水后再洗净,入锅加白萝卜、红腐乳卤、黄酒、葱姜、生抽、冰糖适量水烧滚,转小火焖1小时半,加栗子肉,放少许香醋,续焖半小时,拣去萝卜和葱姜,收浓卤汁加味精勾芡,淋麻油即成。
栗子入柱甫
干贝洗净入碗,加黄酒、葱姜、水、蒸1小时,拣去葱姜、滗出汤汁。栗子肉下油锅炸熟捞出放入干贝碗内,加葱姜、黄酒,再蒸半小时,拣去葱姜,反扣在盆中,将蒸干贝的原汤烧滚,加盐、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、勾薄芡,加麻油,浇淋在干贝上,再用凉开水浸泡后的白菊花瓣围边即成。
板栗红煨乳鸽
栗子肉入热油锅烧熟。猪五花肉刮洗净切块焯水后再洗净。乳鸽宰杀洗净焯水后再洗净,擦干,抹上蜂蜜自然吹干,入热油锅炸成金红色。猪肉、鸽子入锅加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶和适量水烧滚,撇去沫,用小火煨1小时,放入栗子,续烧15分钟,收浓卤汁,拣去香料和猪肉装盘即成。
三酒栗仁凤翼
鸡翅中带洗净焯水,抹上酱油,入热油锅上色入煲,加花雕黄酒,米酒、桂花酒、葱姜、酱油、盐、胡椒粉、糖,小火焖1小时,放入栗子肉、续焖半小时,去葱姜、勾芡、淋葱油即成。
拔丝栗仁
栗子肉蒸熟,挂上用淀粉鸡蛋清调成的糊,入七成热油锅炸成金黄色。白砂糖加适量水熬成能拔出丝来的金红色糖浆,离火放入炸好的栗子,均匀裹上糖浆,盛入涂过油的盘,撒熟白芝麻即成。
板栗滑炒皇鸽球
栗子仁一切二,入油锅稍炸后蒸酥;西兰花切为洗净焯水。大皇鸽宰杀洗净拆骨取肉,切成2.5厘米见方的球、加盐、味精、老抽、黄酒、淀粉上浆后,入七成热油锅过油断生。锅内留余油,下葱段姜片爆香,烹黄酒、加鲜汤、蚝油、白糖、酱油、味精、下鸽球和板栗,西兰花勾芡,淋葱油即成。
椰奶西米栗茸羹
小西米洗净浸发,栗子肉切指甲大小的片。小西米入沸水锅中煮,轻轻推勺,防粘连,烧滚后加白糖,栗子肉、椰浆、炼乳、勾薄芡即成。
奶香栗茸春卷
栗子肉蒸酥,捣成泥,用黄油加白糖和炼乳炒成栗茸。春卷皮边上栗茸卷包后,用蛋清封口,入七成热油炸成金黄色即成,别具风味。
茅伯铭