在年幼时,平时没有肉吃,母亲在过年前,做了不少酱油肉。这样,可以把肉放置时间长一些。现在对一些老年人来说,吃酱油肉,更有一种怀旧的情愫。
酱油肉,味道鲜美,瘦肉喷香,肥肉肥而不腻,是大人小孩都喜欢吃的美味佳肴。母亲仙逝后,对母亲如何做酱油肉的手法,已经不甚清楚了。同学的夫人有着一手烹饪手艺,向她请教以后,去年做了不少酱油肉。赢得儿孙的称赞。今年春节前自然还得再做一些。
自制酱油肉其实一点不复杂,我做的可能更简单点,现介绍如下:
1.新鲜猪肉。上好五花肉、一般肋条肉、腿肉都可以的,肥肉、瘦肉,根据各人喜好吧。2.把猪肉切成4—5厘米宽的条状。买来的新鲜猪肉,只要比较干净的,不用洗,用干净抹布或厨房纸擦干。如果洗了,也必须把肉擦干,这一点一定要切记。3.烧酱油卤汁。酱油是用的老抽酱油,加清水,比例为2比1。再加生姜、黄酒,也可以放一点花椒,一起放灶上烧开。烧开后加白糖调匀,酱油卤汁必须冷透。4.酱油卤汁倒入比较大一点的、非金属容器中,把条肉放进冷透的酱油卤汁里,卤汁要浸没猪肉。5.腌渍两天,把肉翻个身。再腌渍两天后,可以把条肉捞出放阴凉处晾干,记住:不可让它晒到太阳。5—7天后即可食用。剩下的卤汁,再加点酱油,还可做第二批。6.把腌制好的酱油肉,大火隔水蒸20—30分钟,切成薄片装盆,这样一道香气扑鼻、人见人爱的美味佳肴就完成了。
这里要指出的是,阴凉处的酱油肉还可以放置一些时间。一般的话,寒冬季节放置一个月没问题。时间过久了,吃的味道就有“哈剌”味了。
文 / 刘其舜