法国有鹅肝酱，粤菜有鹅肝肠。此肠是腊肠，秋风起时正是吃腊味季节。镛记酒家最受欢迎的，除了烧鹅，还有一款鹅肝腊肠。鹅肝肠的主料是鹅肝，鹅肝在中国原只是下栏物。记得蔡澜说过，到镛记不吃烧鹅，专吃 “下栏”菜，如猪心顶、田鸡扣（胃）。在外间一般不敢碰这些，但在镛记则尽可放心，每样都干净且炼成冶味。甘老板与他爱好一样，就着一碟下栏菜，喝起“雀仔牌”威士忌。

　　一碟鹅肝腊肠，见证下栏物是如何脱胎换骨成为上等菜的。这肠1厘米厚薄，呈红褐色，截面上似有气孔，肥瘦混杂，最奇怪的是它比一般的腊肠柔软，甜中带咸，裹挟着浓郁的玫瑰露酒味，嚼之齿颊回香。一般人以为，灌到腊肠里的肉要先剁成肉蓉。但广东腊肠却不是这样。鹅肝与肉都不能切粒更不能剁碎，而是要切成片状，每片如指甲盖般大小，然后腌制，腌料除了玫瑰露酒和上等生抽，我猜，还有麦芽糖与镛记秘制的叉烧酱汁。

　　镛记是70年前抗战胜利后以“飞天烧鹅”蜚声食坛的。何谓飞天？当时美洲、东南亚华侨回来探亲，临走都会到镛记买一只刚刚出炉的烧鹅作为手信，乘飞机带往异国他乡。镛记烧鹅就这样在华人圈内口碑传扬。鹅肉既炼成了飞天烧鹅，那些下栏怎么办？因此，把鹅之内脏来一番化腐朽为神奇的改造，成为镛记的一项战略工程。

　　鹅肝肠是如何炼成的，没人披露。但前辈对镛记创新菜，倒是有过一个传说：

　　话说甘氏老板是挚诚之人。第一代创始人在当了三四十年老板之后，仍然每天亲手炮制烧鹅，从腌制、烧烤、斩切到上碟，全程亲力亲为。他一人一天可烧出六七十只烧鹅。由于长期弓身炭炉边，他的眉毛被烤掉了，手及臂上的汗毛也被烤掉，剩下无毛双手，成业界美谈。他还会在与食客的交流中创出新菜。一天，一位挑剔的食客翻遍菜谱，失望地对写菜的经理说，我吃过一道菜，这里没有！经理唤来了甘老板，甘老板耐心倾听食客讲述他在异地吃过的那道菜肴。听完即叫大厨依样仿做。不一会儿，一碟脱离菜谱的新菜便端了上来。食客一试，挑出了三五七条问题。甘老板如此这般叫大厨再炒一碟，这回味道接近了，甘老板却还要再来一碟。此举看得旁人啧啧称奇，食客则感动得快要哭出来。