风肉，是以寒风自然风干而成的一种肉制品。清袁枚在《随园食单》中曰：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处……”风肉是江南地区传统名味，它介于火腿和腊肉之间的一种腌制肉，可作佳肴也可佐料。江南地形呈南高北低之势，每每寒流袭来，因地理原因，渐形成一种低压槽，与阳光糅合成冬霖冷风，所以江南冬天，大多数的日子，浸润在寒风日丽里，这种特殊的地理气候，让聪慧的江南人生想出诸多香醇味道，风肉乃其中一品。

　　风肉有南北之分，此南其北乃限江南地域。南通等地，喜用猪前腿，故称北风肉；金华地区，多用猪后腿，所以叫南风肉。《中华饮食录》中所曰“南腿”，也就是金华火腿。无论南风肉或北风肉，都离不开风肉香润爽口之本味。风肉制作程序多道，猪肉先用少量炒盐抹擦，入缸，次日，再从缸中拿出，沥净血渍水分，然后再上大盐入缸，三日翻缸，一周后将肉取出冲洗表面盐分，置于干燥通风处晾挂风干。

　　“兰江两岸三寸雪，风过悬肉胜梅香!”这是文学家曹聚仁在回故里时曾写下的赞美风肉的诗句。元末时期，朱元璋率军攻打婺州，在当地品尝到了风肉美味，久久难忘；建朝后，将风肉封为贡品，年年进贡；他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时更是写下了“兰荫深处，风肉飘香”御题。宋代抗金名将宗泽、元代名儒柳贯、清李渔等与风肉都有着不解之缘。

　　浙江金华兰溪，是南风肉的产地，兰溪地理位置特殊，冬季寒风从北方吹来，被龙门山脉阻挡，其中一部分经冠山流入兰溪转轮岩地区，又受金华北山所阻，在墩头盆地回旋，形成旋气流，风干湿润恰到好处，最适合风肉制作。因其肉肌细嫩，清香芬芳，爽口不腻，被列为兰溪民间非物质文化遗产。江苏南通如皋地势由西北向东南略有倾斜，受季风环流影响，形成了冬季低温少雨、风寒略弱，由于距海较近，海洋风调节较明显，也是制作风肉的理想地域。由于制作程序繁琐，要经过腌、洗、泡、晒、凉、风干等多道工序，加上成本略高，做的人越来越少。目前市场上多以南风肉为主，北风肉少见。

　　风肉，在江南地区不仅仅是一种单纯意义上的食材，而是一种食文化的载体，一种时间气候与地理环境的巧妙糅合，一种极具地方特色的传统工艺承载，比它的美味更值得品嚼。