图 / 王震坤

　　“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”这是宋代欧阳修慨叹西晋张翰遵从内心辞官归隐的诗句，短短四行，道尽“莼鲈之思”这则典故的叙事内涵，也留给后人无尽的遐想。张翰之乡为吴江，所思风物为吴地特有的莼菜脍鲈鱼羹，起意在为官的北地萧瑟的秋季，思念却是江南繁花开尽的春末——白蚬、莼菜还有吴地特有的松江四鳃鲈是这个季节最鲜美的俏物。这几样风物因张翰的归隐而成为古代知识分子的心灵故乡，被历代诗人，无论是否生在江南，抑或是否真的品尝过莼菜脍鲈羹，若崔颢、李白、白居易、苏轼等诗人，反复吟诵，最后凝固成一道道意境深远的吴江名菜。最近踏青吴江时，在吴江宾馆和东太湖大酒店，算体验了一下江南的“莼鲈之思”。

　　遗憾的是，风物流转上千年，莼菜依然是当年莼菜的流滑，鲈脍却不是当年的鲈脍，而是用形貌和科目相近的沙塘鳢代替了。因为野生的松江四鳃鲈已经绝迹，市场所见都是苏北、山东甚至河南等地人工培育出来的。这些四鳃鲈养在箱体里，游动空间小，生长时间短，人工饲料充足，肉质的细腻、味道的鲜美程度与野生四鳃鲈不能比，连体量都比野生的要大一指节。唯有生在江南的小溪、河、湖近岸的石头、泥沙、水草的缝隙里的野生沙塘鳢鱼，可堪比松江四鳃鲈。

　　沙塘鳢鱼也叫塘鳢鱼，江苏、上海一带，也有人把它叫作土步鱼和土狗的。被叫得这样拙，是因为这种鱼长相猥琐，才五厘米左右的身量，却拥有占身量近五分十二的扁阔脑袋以及滚圆的肚子，眼睛小而突出，背鳍有两个像蒲扇一样张开，浑身披着泥土的褐色，长得这样难看，又不具备一条真正的鱼的本领，游泳都游不好，成天在极浅的水底沙泥上扭来扭去，性子还相当凶猛具有攻击性，感觉就像鱼中的小混混，自然得不到高大上的待遇。记得小时候，家里在买不到好鱼（诸如花鲢、河鲫、白水鱼）的时候，常常会去买昂刺鱼做咸菜汤，这也算是一种变相的腌笃鲜吧，用腌咸菜来吊新鲜昂刺鱼的鲜味，也去掉昂刺鱼的土腥味，获得鲜而爽的口感。也只有在连昂刺鱼也买不到的时候，才会想到买塘鳢鱼，做法自然也是咸菜塘鳢鱼。这两样总是跟代表贫贱的咸菜搭在一起做成的鱼菜，由于鱼和腌菜的色相都不好看，土不拉叽、灰不溜秋，味道再好，待客也是上不了台面的。

　　现如今，沙塘鳢鱼由于大都是野生的，数量相对稀少，时常会被当作春末夏初的时令绿色生态食物搬上宴饮饭桌，身价也陡然上去了。在四月初沙塘鳢鱼刚上市的时候，一斤塘鳢可卖到几百元的价格。自被当作松江四鳃鲈的替身后，塘鳢鱼的待遇就更不一样了，它们被技艺高强的厨师精细加工调制，一步登天，完成蜕变，成为江南，特别是吴地春末，承接早春刀鱼之后空位的又一道名菜。