正宗大连海参来自北纬39度、30米以下深海

　　冯总介绍说，海参应选5-7年冷水的、深海底播、黑褐色外观、刺排清楚的大连海参。而正宗大连海参又来自北纬39度，30米以下深海。

　　据了解，北纬39度、黄海与渤海交汇处，属于寒热交界地带，常年寒冷，流速0.75m/s，海流湍急，盐度31‰，这里远离污染，极致纯净，是国家一类清洁海域，也是世界公认非常适宜海洋生物生长的纬度，更是仅有的国家海珍原种场。这里的海洋产品有着世人公认的好口味和营养价值。

　　而30米以下的水深，其海底阳光能见度低，海水温度低，海参等海珍品的生长周期长且身强体壮，再加上距黄海冷水圈较近，海水交换能力和自净能力强，又远离大陆和主航道，污染度也低。

　　海参品质不以颜色区分参龄越长越珍贵

　　冯总表示，海参的生长年限和其营养价值有关。3整年以上就可称为成年参。参龄越长，表明海参在海洋中度过了漫长的岁月，汲取了更多的海洋精华，其体内积蓄的营养更丰富一些。所以，年限越长的海参，肉质更厚，营养价值更高，也更珍贵。

　　因此，海参的好坏不是单纯的以颜色区分，海参的颜色深浅与海参自身的品质并无关系，是由于海参在生长环境中所形成的保护色。海参习惯生活海底的岩石下、细沙中，以及海藻繁茂、波浪静稳的海水中，会根据周围生长环境不同而改变体色，海参这种变化的体色能有效地保护自己。所以，海参并不能用颜色越深就是越好来判断其品质。

　　海参刺的多少并非决定海参好坏唯一标准 

　　据介绍，海参刺的多少并不是决定海参品质的唯一标准，决定好坏的最关键因素是产地和海域。一般来说，海参的好坏与刺的密度无多大关系，刺的多少与生长环境有关。因此选择海参时切忌一味看海参刺，选择体壁肥厚粗壮的海参才更重要。

　　冯总解释道，海参加工工艺不同，泡发率就有差别。古法工艺，慢慢烘干，泡发起来涨的较大；新工艺，低温脱水，泡发率就差一些。“泡发海参不必太追求泡发率。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的，大于这个数，细胞可能会受到破坏。”

　　而海参泡发口感存在差别，真正的好海参是经得起煮的。冯总说：“用高压锅一试就知道，好海参虽然有一点软，但却煮不碎！因为好海参经过反复加工，细胞都很完整，营养物质没有流失，因此泡发后仍具有弹性、嚼劲。如果追求口感好就可以像我那样多煮半个小时。”

　　冯总强调，泡发海参最重要的是掌握火候。“其实很简单，海参煮后先尝试用筷子夹，若夹起来相当容易说明还需再煮，若夹起来比较困难，那么煮的火候差不多。如果夹不起来，那就是煮过头了，得赶快捞出来！”

　　海参泡发攻略避油勤换水，保留海参筋

　　为什么在家泡发海参，总泡发不大呢？冯总指出，这可能是因为某些细节没做到位，如浸泡时水温过高会促进海参蜕皮，这是海参自溶的开始。海参必须用0-5℃凉水泡发。泡发全程需要完全避油，需用纯净水，并注意勤换水。若发泡时海参有硬芯，那便是没泡透。

　　有些人习惯将海参筋扔掉后发制，冯总强调：“海参筋是海参体壁上粗壮白色条形物质，它是海参的神经系统。不少人误认为它是海参的肠子，或者为了能将海参发制的更大一些，便把筋剃掉。殊不知，海参筋不仅与海参体壁有相同的活性成份，还含有丰富的海参皂甙，酸性软骨素，精氨酸等稀有营养成份。海参能否发制大与其产品品质和加工工艺有关，所以建议泡发时务必保留海参筋”。吴瑞莲