暴腌带鱼，烧起来是要花精雕细刻的工夫。

　　烧的这一天，要选择一个晴朗并且有风的天气。将带鱼洗净，切成段，薄薄地抹上一层盐，放在有网眼的箩中，上面覆一块纱布，防止苍蝇之类来光顾。放在室外阴处，让风慢慢地带走带鱼上的水分。

　　这个环节，不仅使带鱼的表面干爽，油煎时不至于油花四溅。其实，在一阵阵干燥的西北风、东南风照顾下，带鱼的肉质也在悄悄地紧致起来。其间，要给每块带鱼翻个身，让其充分干燥。所以，上午收拾好的带鱼，往往要等到太阳偏西才下油锅呢。这时候轻轻地按一下带鱼，那肉质比刚买来时明显要硬实些。

　　暴腌带鱼油不宜多。油多，是“氽”而不是“煎”。暴腌带鱼一定要贴着铁锅底用小火慢慢地煎。油不沸腾，却不停“滋滋”地冒着小泡泡，这样才能煎出一层金黄色的、薄如蝉翼的壳。煎好的暴腌带鱼，若是放在白色瓷盘中，那份金黄，赏心悦目，好似某幅油画里的朵朵向日葵。

　　暴腌带鱼煎好后，厨房里的鱼腥气、焦香气、油烟气，绕梁三匝；头发、身上也久久不散。那份精雕细刻的辛苦，使暴腌带鱼比起红烧、清蒸的，除了共有的咸鲜味，还有独有的脆和香。那一层薄如蝉翼的表皮，有烤鸭皮的神韵。而表皮下，肉质显得格外的白嫩，像清蒸大闸蟹的一坨腿肉。经过大半日的风干，嫩中还带有弹性，具有咸、鲜、脆、香、嫩五味。

　　上海人喜欢吃泡饭，暴腌带鱼下饭，是干与湿、金黄与莹白、荤腥与清淡、咸鲜脆香嫩与淡至无味的佳肴，使家常泡饭变得有滋有味。暴腌带鱼咸而干，久放不馊。于是夏天的黄昏，从在街上边乘凉边吃饭的人家碗中，常见暴腌带鱼的身影。喝酒的，也将暴腌带鱼当佐酒之物，一手端着酒杯，一手捏着一块暴腌带鱼，喝一口酒，“啄”下暴腌带鱼。“啄”完了鱼肉，再将骨头放在嘴里吮吮——带鱼的鲜味，在油煎中渗透进了骨头里——然后一块脊椎和肋骨都干干净净的带鱼骨，放在一边，像一把老式的梳子。

　　烧暴腌带鱼，需要不惧油烟弥漫的勇气、需要大块的时间、需要精雕细刻的耐心。这使它注定是在石库门的壁上蒙着厚厚油腻，灯泡暗如蜡烛的厨房里诞生，在围着围裙、戴着袖套、蓬松着头发的上海老派阿姨们手中，散发出阵阵香味……