不久前，一些细心的复旦学生发现，食堂里有了一处小改变——邯郸校区二楼“耕缘”餐厅的电子屏，开始滚动播放菜肴的详细图文介绍。不少同学根据屏幕信息，盘算着接下来这顿饭的营养搭配;也有同学瞟一眼后匆匆走过，觉得吃食堂只求填饱肚子，不敢奢求口味。 

　　食堂里的新鲜事，背后有哪些特别的考虑?且听复旦大学后勤公司饮食服务中心主任杨峻岷为大家细细道来。

　　“少许”较模糊　操作难规范

　　记者(以下简称“记”):电子屏上学期就已安装，这学期才开始投入使用，是不是意味着食堂前期为此做了大量准备工作？ 

　　杨峻岷(以下简称“杨”):对。从去年9月开始，我们组织专门队伍，以“耕缘餐厅”为试点，探索大众菜肴标准化规范工作。今年4月1日起，将比较成熟的79个菜肴标准化信息公示出来。信息包括：菜名、图片、主要营养成分、主辅调料配比、每份菜的重量和原材料价格、售价等。 

　　记:你刚刚提到了“菜肴标准化”，就高校食堂而言，这项举措意味着什么？ 

　　杨:我具体指“中餐标准化”。传统烹饪由人工操作，标准化程度低，重点展示厨师的个人技艺，常有“少许”“适量”等词语出现，这种模糊性为厨师提供了发挥空间，使菜肴各具特色，也带来质量不稳定等状况，不像洋快餐那样有严格的制作规范。拿我们食堂来说，常有学生反映“咸了”“淡了”“太油”等问题，但我们很难让所有人满意。中餐技术革新需要较长过程，我们将在加工设备、工艺流程和服务三方面，尝试探索标准化。 

　　食材来源由专家统一把关 

　　记:公开标准有利于各方监督。不过要做到标准化的，不仅仅是口味，还有营养搭配。我们很高兴地发现，电子屏上除了菜肴的成品特色、标准配比外，还标明了营养成分。这些有没有充分的科学依据？ 

　　杨:决定做“中餐标准化”的尝试后，连带的一些问题都需要考虑。比如，菜肴主料和辅料要依据色泽、营养、成本搭配；根据师生反馈，调整佐料，在最大化符合同学口味的基础上固定菜肴口味和色泽……关于营养成分，我们是请专业营养师根据原材料测算出来的，今年我们又引进了一名扬州大学营养学专业的应届毕业生，希望把这项工作做得更专业。 

　　记:除了口味和营养，公开价格和食材来源，也是同学们比较关心的。目前的电子屏对每道菜的毛利率和原料成本都有公布，但并未注明原料来源，食堂在这方面有哪些考虑？ 

　　杨:为了从源头上保证就餐师生的饮食安全，上海市教委专门成立了上海高校后勤配货管理中心。我们所有大众餐厅的食材，都由该中心提供，由他们负责食材的索证、蔬菜的农药残留检测报告等等。所以同学们大可放心，食材都由高校配货中心的专家严格把关。

　　纯素菜难烹饪且未必便宜

　　记:校食堂里的素菜种类比较少，一些蔬菜常被加几根肉丝摇身一变成为小荤。食堂是不是可以考虑多增加一些“纯素菜”？ 

　　杨:这里有几个误解。第一，蔬菜不一定便宜，市场上蔬菜价格波动大，从原料到成品的转换率却很低，再加上人工、燃料等成本后，常发生成品蔬菜的成本反而超过荤菜的情况。第二，烹饪纯素菜，对技艺的要求比烹饪混炒菜和大荤菜都难，目前饮食中心下属的几个食堂都是由技术比较好的厨师专门烹饪纯素菜，在素菜专窗供应。而在普通窗口以大荤、混炒菜为主，辅以卷心菜、炒豆芽等成本较低、烹饪简单的素菜。 

　　记:电子屏公示确有不少好处。首先，清楚菜名后，点菜时能减少交流障碍，加快速度；其次，每日菜品公示后，同学们可合理搭配，兼顾口味和营养；第三，对特定配菜过敏的人，能做出更合意的选择。还有其他反馈吗？ 

　　杨:目前还没收到太多同学的反馈。我们认为，校饮食中心就是要做到让师生明明白白、快快乐乐消费；要多听取同学们的建议，逐渐改良口味和品种；让厨师更多地站在用餐者的角度，而不是按自己口味来做菜。这也正是食堂当初开展“大众菜肴标准化”探索的初衷。 

　　采访结束后不久，复旦食堂里又出了一些新花样———墙上贴出了食堂师傅的活动照片，进门处用五彩荧光招牌写上了十来种新菜式。