中国营养学会理事，中国农业大学食品学院副教授范志红指出，调查发现，各种熟肉中含有的亚硝酸盐是目前最严重的。本来，自制的酱肉是用酱料着色的，可当人们发现亚硝酸盐能让肉粉红鲜嫩的时候，许多人弃用了传统方法，开始添加含有亚硝酸盐的“嫩肉粉”。据调查，酱肉、酱猪蹄、卤鸡、卤鸭等肉制品都不能幸免。
怎么判断酱肉有没有亚硝酸盐呢？鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料上色或色素。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，加入亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。
