时隔4年，中央电视台纪录片《舌尖上的中国》第三季（以下简称《舌尖3》）已于2月26日正式收官。开播八天，《舌尖3》依旧延续了前两季的高话题性和高收视率，成为春节期间街头巷尾的热议话题。

　　记者 邓漪蒙 郭爽 整理报道

　　据美兰德公司监测统计，截至2月27日下午5时，优酷、爱奇艺等主流视频网站的《舌尖3》相关视频点击总量突破两亿次。同时，据索福瑞全网监测数据，2月19日至26日央视播出《舌尖3》八集的平均收视率达到1.49%，形成了纪录片电视观众收看规模的一个高峰。

　　“舌尖”系列作为中国原创纪录片的超级IP，聚焦中华博大精深的饮食文化，用镜头捕捉美味佳肴背后的文化历史和人文情怀。《舌尖3》围绕“食物、人物、文化”三个关键词，剧组在短短10个月的时间里，踏足全国20多个省市自治区，在115个拍摄地将400多道美味纳入镜头。《舌尖3》继续近观饮食之美，远眺中华文化之魂。

　　尽管收获了不错的话题性和收视率，但作为一部“网红纪录片”的续集，《舌尖3》在豆瓣的评分仅4.4分，远低于第一季的9.3分和第二季的8.4分。在围绕第三季热播的话题中，有不少声音认为《舌尖上的中国》“熟悉的配方，却不再是相同的味道”。那么，《舌尖3》“换口味”的背后，有哪些突破和创新呢？

　　选题：

　　它究竟还是不是“美食纪录片”

　　在选题策划上，《舌尖3》将器具、宴席、食养等主题与美食融合起来，这些是之前美食领域的纪录片未触碰过的方向。比如，在第一集讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器具的主题播出后，“历经12道工序，18遍火候，经受3.6万次锻打”的章丘铁锅成为热搜“神器”，天猫平台上章丘铁锅的销量同比增长了近6000倍。纪录片中所涉及的章丘铁锅“臻三环”“同盛永”传承人之一刘紫木在接受采访时表示，由于他们的手工铁锅产量每年只有几千口，无法满足瞬时出现的数十万口铁锅订单，为了维护品牌的纯真性，目前已暂时下架了电商平台的铁锅商品。

　　章丘铁锅的“走红”尚属意外，该集导演骆永红表示，再精美的食物，它的源头离不开灶、离不开锅，离不开从食器到盛器。比如铁锅，它的意义不仅体现在成就了鲁菜，还体现在因有铁锅才有了“炒”，而“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。

　　再比如，第四集“养”播出后评论也呈现明显的两极化趋势。已经退休在家的市民王阿姨告诉记者，她平日格外重视养生保健，尤其推崇以饮食养生来保健的理念。“《舌尖3》的摄制组将食养内容通过镜头表现出来，让更多人尤其是年轻人，了解药膳养生的基础知识，很有意义。”王阿姨说。不过，不少网友认为与药膳有关的食养内容是伪科学。针对这种质疑，北京中医药大学教授翟华强表示，2017年出台的《中华人民共和国中医药法》已明确了中医药的合法地位，有关“伪科学”的说法应该不攻自破。

　　实际上，据总导演刘鸿彦透露，该集从创作难度上来讲是最难的，需要有一个“度”的把握和极其严谨的态度。同时，这一集又特别能体现中国人的智慧和理念，其背后倡导的是一种健康的生活方式和饮食习惯，体现了中国人的哲学观和价值观。

　　主线：

　　“故事”和“美食”究竟孰轻孰重

　　《舌尖1》展现了中华各个地区不为人知的诱人美食，《舌尖2》透过食物看当代中国人的生活状态，《舌尖3》导演给的答案是“重人物故事、轻美食”，因此纪录片中介绍食物的镜头大幅减少，食物背后人的故事则笔墨浓重。中国烹饪协会副会长边疆认为：“不同口味的人，会有不同的观感。”

　　“我带着很大的期许等来的《舌尖3》，看到第四集一半的时候竟然睡着了。对于一个资深吃货来说，在最喜欢的节目中竟然睡着了，这种情况基本之前是很难相信的。”观众宋先生表示，自己对于这档节目的期盼，其实只是想单纯看美食，用于下一次旅行时可以有计划去探访，“但对于一样食物究竟带给每个人什么样的感觉，其实是因人而异的，作为观众，我并不想听《舌尖3》里这种很自以为是的‘感觉’。”宋先生平时自己下厨，他说自己希望从《舌尖3》中看到的，是制作美食的灵感，“只想从中看到一样食物‘为什么好吃’，而不需要节目组直接告诉我‘哪一家好吃’。因为做菜也是一种创新和用心的过程，之前《舌尖》系列中，只针对一道菜，从材料到制作方法到高深技巧到独特的配方，给我的感觉是不仅仅想要去模仿制作，更感叹它的精妙，最关键是我只想通过一种真实的菜肴，看到生活的另外的真实一面，并不想要看第三部这种安排好的剧本。因为这种剧本太想告诉你要去吃这一道菜，反倒让我看过之后想不起来看了什么、说了什么，也懒得记住那些琐碎人名、地名、店名。”

　　《舌尖》系列忠粉小袁告诉记者：“前两季的《舌尖》堪称‘下饭神器’，纪录片中每个食物的特写，光看着就流口水。看《舌尖3》的时候，本来拿好纸巾坐在电视机前等着擦口水，结果一集一集看完，竟然一点都不饿。拍摄镜头也不如之前精美，食物近景特写太多，满屏一张大图，但细看却一片模糊。”

　　此外，一些“眼尖”的网友发现，《舌尖3》的拍摄出现了不少常识性错误。如将大口黑鲈当做四鳃鲈鱼，把响螺椰子汤说成广东家常汤，让有毒性的“南天竹”出镜，引用的人文典故出现历史错误……已退休在家的资深媒体人顾老师在观看了《舌尖3》后表示，网友们的“吐槽”实在是“爱之深，责之切”。她说：“‘舌尖’系列最重要的价值是通过与人类休戚相关的美食传递出背后源远流长的中华文化和情感力量，从这个角度讲，我觉得‘舌尖’系列的价值是永恒的，不会过时的。”同时，她认为记录中华饮食文化的纪录片应该是科学的、系统的、严谨的，节目组在策划拍摄中也要注意多方查证每一个细节，更精准地将舌尖上的文化传递到人们的心尖。

　　【各方观点】

　　* 中国传媒大学新闻传播学部电视学院教授 张雅欣：

　　观众对于《舌尖3》的关注，给纪录片从业者很多启示，《舌尖3》有的主题和故事都很好，但是没有讲好，显得比较分散。我觉得可能一些导演对内容的表达有点用力过度了，想把太多的美食、太多的内容放在一集里，以至于有点顾此失彼。在全部八集中，出现几集的节奏不平衡，可能就会影响《舌尖3》整体艺术价值的呈现。如果说有这么多的观众关注，不管是正面的意见也好，中立的也好，至少它引起了关注。这是《舌尖3》带来的很大的惊喜。不能指望每部作品都能够一出来就是满堂彩，如果能够形成话题效应，对纪录片创作来说是非常有益的尝试。

　　* 上海中医药大学附属岳阳医院 王一飞：

　　《舌尖3》中以“食养”为主题的一集中，为痛风的父亲煲鸡汤的做法引起了医学专家的不满，因为这可能存在误导观众的嫌疑。痛风是慢性嘌呤代谢障碍所导致的疾病，嘌呤在体内转化后会产生过多尿酸，导致痛风旧病复发或加重病情。所以，医生们通常不主张痛风患者喝鸡汤等“荤汤”。

　　* “舌尖”系列前两季导演陈晓卿：

　　从专业制作的角度讲，这么短的周期，执行力和完成度都是令人满意的，换我，我做不到，这是真心话，接受得起赞誉，就应该能接受误解。因为观众是熔炉，任何一个作品，尤其是有影响力的作品，都要到这个熔炉里面历练。这很残酷，但是也无奈。

　　* 原扬州大学烹饪与营养科学系主任、中国饮食烹饪理论研究著名学者 邱庞同：

　　人都有思维定势，这个完全可以理解。作为第三季的创作团队，他们不可能停留在原有的基础上，必须前进，必须有所变革，必须得适应时代。因为这几年确实除了央视的几个频道以外，各省乃至于各个地级市电视台宣传饮食、当地的菜肴、面点，乃至于风俗的东西太多了，第三季如果不变革，大家看到了肯定说你又唱老调了。所以它要变，选择的这些创新点，我个人认为是有它的道理和内在逻辑性的。尤其是“点心”这一集的制作和拍摄水平是一流的，反映了面点重要流派的精品，业内人士交口称赞，网上也有不少吃货激动地说“流口水了”。