在江苏省东台市有一种小吃——东台鱼汤面,不仅本地人家家会做,人人爱吃,而且驰名大江南北。
江苏东台的鱼汤面,相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷,流落到东台盐区,以挑馄饨担子为生。当时馄饨皆为肉馅。他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起御厨面点,便萌生了试作鱼汤面的念头。几经试验,虽然做的鱼汤色如牛奶,但总有腥味,且浓度不够。后来,他听从乡民建议,多用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽。这样做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味,又别具特色。于是他开设店铺,打出“东台鱼汤面”的招牌,生意兴隆,门庭若市。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
东台鱼汤面的制法,先将鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油,用大火把鱼骨煸透,加入开水,烧沸后再加熟猪油,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。 用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透,用细筛过滤。另将面粉加水揉成面团,切成细面条。 在碗内放熟猪油、白酱油和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。上好的鱼汤色白如乳,肥而不腻,滴在桌上会自然凝聚如珠,用嘴一吹,能从桌子的一边滚到另一边。
民间有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。
东台鱼汤面如此美味,也难怪当地老百姓常说“吃一碗,想三年”。