用柠檬汁做烹饪上的调味料，这在现在是常见的，但似乎只限于在已烹饪到位的食材上滴注若干。原先我以为这是为了增加酸味或提振新鲜，其实并不是仅此而已。用这样的方法，可以消除腥味，吊出风味，也可促使肉类早些入味。我看过一位川菜大师写的文章，说到在翻炒鱼香肉丝时滴些柠檬汁，可谓别出心裁。

　　柠檬固然能够制造酸的氛围，毕竟不能取醋而代之。这就好比用西瓜汁来替代蔗糖，虽然好像都有甜的成分，其实区别很大。醋的功用是柠檬远远不及的。

　　有巢氏发明了房屋，燧人氏发明了取火，神农发明了草药，仓颉发明了汉字，杜康发明了酒……那醋又是谁发明的呢？传说是杜康的儿子杜杼。为什么是他？理由是可笑的。因为杜康是酒神嘛，家里一定要酿许多酒，而且子传父业。酿酒的时间和温度应该非常讲究。坊间有“好做老酒坏做醋”的说法，即，老酒做不成了的话，那就顺势改做醋了吧。儿子技术不如老子，杜杼酿不成好酒，倒酿成了坏酒——醋。顺理成章啊。

　　确实如此，我曾经傻兮兮地问一位葡萄酒专家：“您说酿制葡萄酒，节点掌握非常重要，如果过了头，那会怎么样？”他幽默地说：“那就等着喝醋吧。”我想，这样的话，浪费倒是避免了，可制造出了那么多的醋，干吗呢？自己吃，哪里吃得完；卖掉吧，你又不是醋商，积压是肯定的，损失当然惨重。然而，我的担心是多余的，没有哪个酒窖会把酒酿成醋，除非有“敌对势力”在搞破坏。

　　李时珍《本草纲目》谷部类醋条，对醋有很详尽的描述：“《释名》酢（音醋），醯（音兮），弘景曰∶醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加余物，谓为华池左味。时珍曰∶刘熙《释名》云∶醋，措也。能措置食毒也。古方多用酢字也。《集解》恭曰∶醋有数种∶有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。惟米醋二三年者入药。余诜曰∶北人多为糟醋，江外人多为米醋，小麦醋，不及。糟醋为多妨忌也。大麦醋良。藏器曰∶苏言葡萄、大枣诸果堪作醋，缘渠是荆楚人，土地俭啬，果败则以酿酒也。糟醋犹不入药，况于果乎？”

　　仔细看的话，就会觉得很有意思，比如，醋可入药；醋的种类；做醋的材料等等。其中反复提到“愈久愈良”“惟米醋二三年者入药”等，都在强调醋之越陈越好的特点。

　　说到陈醋，不能不提山西老陈醋。

　　山西人喜欢吃醋，所以那里流行的一些俗语特别逗，什么“老醯生性怪，无醋不吃菜”、什么“老醯不一般，一碗汗水半碗酸”、什么“老醯爱吃醋，缴枪不缴醋葫芦”等等。“老醯”，读作“老西”，若有人这样写，就不对了。醯，即醋。老醯，老醋之谓也。《亮剑》里李云龙动辄称晋绥军长官阎锡山为“阎老西”（字幕显示），错，应该叫“阎老醯”。阎是“山西王”，山西特产陈醋，叫“阎老醯”，多生动！用地方名称或特产来指代某人，史籍中常见。

　　为什么山西人喜欢吃醋？原因据说是那里的土层特别深厚，碱性太重，要用醋来中和体内的碱分。这算是个理由。不过，土层厚碱性重的地方多得是，干吗唯独山西摊上了这档子事？确凿的证据是：“照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平铺在萝筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟的高粱米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完全酿成，然后酿醋汁从底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算稀罕事呢！”（唐鲁孙《酸溜溜的醋话》）此可见，地利虽好，到底不及人和更有说服力啊。

　　可是，镇江香醋同样克享盛誉，镇江又被视为“醋都”，难不成那里也是土层厚、碱性重？没听说过。据镇江人讲，他们做醋已有1400年的历史了。事实上，真正使镇江香醋爆得大名的是1909年“朱恒顺糟淋坊”的醋参加南洋劝业会评赛，荣获了第一枚金牌奖。关于镇江香醋，有案可稽的史实是，1840年，江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”。1850年，朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”酿制香醋。这是镇江第一家醋厂，被认为是如今镇江香醋的真正起源地。民国年间，恒顺醋多次在江苏物产展览会、京沪铁道沿线评赛会、西湖博览会上获多种奖牌。1928年，它以闻名海内外的风景名胜金山寺外景作为注册商标。

　　镇江有“三怪”，叫“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。“三怪”当中就有两怪（香醋、肴肉）和醋有干系（肴肉不蘸香醋没法吃）。可见镇江醋的群众基础也很扎实。

　　要论山西陈醋和镇江香醋有何区别，说起来只能从原始的地方着眼。一般是，如余诜所曰∶“北人多为糟醋，江外人多为米醋。”北人，北方也，如山西；江外，南方也，如镇江。糟醋，以麦麸发酵为引子；米醋，以糯米发酵为引子。要说哪个更好？就看谁吃得惯。吃不吃得惯，和人的生活环境有极大的关系。所以，南方人通常吃镇江醋，北方人偏好山西醋。