食用酒精勾兑危机

　　人们还是有疑问。上市公司纷纷到股市圈钱，但对重大事项你得向市场公开，你必须回答外界的关切，忍受吹毛求疵，经得起推敲，至少要自圆其说。越是闷声不响、不理睬，以为可以靠时间去冲淡人们的记忆，采取鸵鸟政策，自己的产品声誉越受伤。 

　　小朋友在幼儿园里做了错事，被老师发现并呵斥，天然的第一反应就是报告老师“×××小朋友也是这样做的”，知道这样可以减轻自己的“罪责”。这是连小孩都懂的道理！不过，我们的大人们也高明不到哪里去。用“很多厂都这样”来抵挡外界来势汹汹的责难，已是一种通行的做法。三聚氰胺出事时、过期奶回用时……莫不如此。仔细思考一看，这种说辞一点也不“高尚”，大有溺水之人在水中慌乱之极、胡乱抓摸、把人拖下水“殉葬”的意味。潜台词“我不活，你也别想活”，哪怕损害整个行业的利益或潜规则，也在所不惜。多多少少显得卑劣！但是现在很多的企业、商家已不考虑道德不道德的问题，大难来临只顾自己能飞得了。

　　国家对固态法、液态法、固液态法白酒制定了严格的标准。要求固态法白酒不得添加食用酒精及非发酵所产生的呈香呈味物质；而液态法白酒则可在食用酒精中加入食品添加剂调味、调香，勾调成白酒；最后一种是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。固液法酒和纯粮酿造酒相比，虽口感相差无几，但在勾兑中，加入多种香料、食品添加剂，长期饮用未必对人体有利。

　　虽然都在国家允许的范围之内，但白酒企业却对后两种酿造方法“羞于启齿”。在口感上固态法代表了传统白酒的酿造方法，其有自然发酵产生的天然香气，香味成分比较丰富。纯粮固态发酵的原酒成本高，价格比食用酒精贵2倍左右。让企业可以遮遮掩掩的另一原因，无论固态法、液态法还是固液法的白酒，用仪器无法检测，这让很多企业为了自抬身价只愿强调自己是用固态法酿造的白酒。

　　白酒业飞速发展导致原酒价格连年上涨，采用食用酒精勾兑白酒，实际上已是业内普遍做法。2011年国内发酵酒精产量833.73万千升，除了1/4-1/3酒精用于乙醇燃料外，其余大部分用于白酒勾兑。事实上，白酒企业的产品高端赚利润，低端抢份额，必须压缩低端白酒生产成本。而用食用酒精降度后勾兑白酒，成本低很多。

　　食用酒精杂质少、纯度高。中国白酒市场上至少有60%-70%属于酒精勾兑酒，绝大部分低档酒是用食用酒精勾兑的。只有中高端酒，才采用传统酿酒工艺纯粮固态发酵，但消费者却知之甚少。

　　白酒企业对外都宣称“本企业产品是纯粮酿造(固态法白酒)”，无论是否涉及酒精勾兑，市场上售卖的白酒配料表中都只标注：水、高粱、小麦，酒精勾兑成为绝口不提的避讳。

　　不过，国家对于食用酒精勾兑的白酒在标签上有明确规定，即加入的食用酒精应在配料清单中标示。在这点上，业内很少有企业严格执行，而仅靠消费者的经验很难区分一款白酒到底是采用何种技术制成。如果企业一开始就说清楚反倒可能没那么多麻烦，但大家都怕产生负面影响，破坏品牌形象。

　　使用食用酒精为原料，企业应该在外包装配料表中标示，这是对消费者起码的诚信。事实上绝大部分白酒企业却是用而不标，长期隐瞒事实，也不愿意对外解释说明。他们知道如果标注会影响销售，消费者对产品的质量安全会产生担心。

　　这需要企业的诚信！行业组织、酒类协会也要引导企业主动标注，不能老做老好人，专家也不能一味“肯定”、捧场，对问题视而不见；管商标标注的政府职能部门也要“管事”，企业有违法违章行为，一定要纠正，加强执法检查。如果诸事不管，像算盘珠子拨一拨、动一动，或者等媒体曝光、领导批示了，坐不住了，才匆匆上阵，则多多少少显示出一种明显的被动。产品问题、问题产品，如开闸洪水越来越多，堵都堵不住。这样，只会让消费者越来越惊慌失措，离问题产品越来越远。

　　食用酒精勾兑工艺主要是固液法白酒，固液法白酒的国家标准起草单位，除中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会外，主要参与企业有五粮液、洋河、汾酒、茅台、衡水老白干等知名企业。除了古井贡酒被证实有勾兑酒存在外，洋河、茅台、五粮液、汾酒等从未透露本企业产品是否涉及这种勾兑情况。

　　食用酒精生产工艺是对提取谷朊粉后的淀粉乳进行连续发酵、五塔差压蒸馏，生产出特级小麦酒精，可用于勾兑白酒，降低白酒的暴辣味，改善口感，提高白酒档次。但消费者经常把食用酒精和工业酒精搞混，实际上，食用酒精主要从谷类、水果、蜜糖等含淀粉作物中提炼，正常饮用不会对人体产生毒害。

　　事实上，用食用酒精配制白酒，最早出现于粮食极度短缺的1962年，当时由于粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，很多酒厂以食用酒精加入增香调味物质，模拟传统原浆酒的口感。但后来由于酒精质量不达标和香料产品欠缺而搁置。不过从20世纪90年代开始，国内食用酒精质量越来越高，推动了液态法和固液法工艺的铺开。虽然食用酒精勾兑的白酒在口味上无法和固态法白酒媲美，但如果勾兑工艺高，还是能制出口感不错的白酒。

　　勾兑，是白酒行业一个专业术语，它指在同一香型酒中，把不同质量、不同特点的酒按比例搭配掺和在一起，使酒的色、香、味、格达到协调平衡。包括选择调香和调味酒、基础酒，搭配后加浆降度等步骤，是白酒酿造中不可缺少的环节。

　　实际上，无酒不勾兑。白酒的勾兑工艺，自白酒开始酿造之日起就已存在，只不过那时的勾兑方式少，意识与现代不同。起初的勾兑，是酿酒中一种无意识的行为，只是简单地把先后酿出的酒掺和在一个容器里而已。经过漫长的实践，终于发现把各种不同时间产的、不同质量的酒放到一起，会使酒的色、香、味、格发生变化，获得意想不到的特殊质量效果。于是专门的勾兑技术应运而生，酒的产品质量发生质的飞跃。

　　为酒精勾兑酒正名。一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美。传统工艺被片面夸大，是几个大名酒厂推波助澜的结果。几乎所有白酒在做广告时都打着“纯粮酿制”的旗号，是对消费者的一种错误引导。

　　白酒行业很多大酒厂短期内无法扩大产能，依靠从小酒厂采购基酒，勾兑后占领市场，这已成为很多名酒镇那些小酒厂的生存之道。而这一扩产方式的背后是白酒企业“投广告，抢市场”的经营战略。相比投入大量资金建厂扩产，很多白酒企业更愿意选择立竿见影的营销方式。

　　摘自《倾斜的声誉——中国名酒公关启示录》中国轻工业出版社2014年3月出版