燕 来
【嘉 宾】
姜培珍
上海市食品安全工作联合会 秘书长
张同济
东航食品投资公司高级营养师
国家注册质量工程师
廖丽娟
国家二级心理咨询师
上海市职业技能鉴定中心
心理咨询师考评员
主持人的话
民以食为天，食品安全关系到千家万户，曾几何时，国人信赖洋品牌超过国货，总认为洋品牌的原料可靠，操作规范，管理严格，品质有保障。孰料，如福喜这样的大公司也被爆出用过期原料加工食品的消息，且因为其下游公司众多，而使得此次事件波及面巨大。消费者们在愤怒之余，亦深深地疑惑：到底该相信谁？食品监管究竟如何才能落到实处？
新闻背景>>>
日前，商务部市场秩序司司长常晓村在北京举行的第五届中国食品安全高层对话中介绍，为保障食品安全，实现肉菜来源可查、去向可追、责任可究，我国分四批在50个城市开展肉菜流通追溯体系建设试点，基本覆盖直辖市、省会城市。此外，《上海市食品安全信息追溯管理办法》近期正在征求意见阶段，预计年内就可出台。
A
食品安全质量控制
关键是过程控制
主持人：最近，上海福喜被曝出利用回收的食品废料生产食品、篡改生产日期和保质期等违法行为。作为从业38年的专家您怎么看这一事件？
张同济：福喜拥有的生产设备在同类企业中算得上是先进的，关键是管理。我觉得这一事件关键不是企业中个别员工卫生习惯不好，也不是管理机制在员工中局部失效，而是企业的管理团队主观故意“作恶”。管理团队主观上出了问题，很难用目前的管理方法去监管。
主持人：有媒体质疑过去三年，上海市质监和食药监部门在针对福喜的7次检查为什么没有发现问题。我们想问的是，到底是监管人员没有认真履行职责，还是相关机制存在漏洞？
张同济：对于食品安全不合格可能带来的危害性，我们可以分两个层面来看：第一，出现问题的概率；第二，出现问题后影响的范围和危害的程度。一般来说，拥有先进生产设备的食品加工企业出现食品安全问题的概率，要远远低于路边的大排档。路边大排档出现食品安全问题所涉及的可能就那么几个或几十个人，但是大企业出了问题，影响的面就大多了，危害的程度也更严重。所以，对于大企业的监管是丝毫不能放松的。
我们现在的监管体系重点是放在“进门”时，“进门”时的QS审核很严格——即要获得“食品生产市场准入许可”的条件甚至近乎苛刻。但是，在这个时候是很难发现过程控制等管理问题的。现行的“食品生产市场准入许可”是2003年开始实施的，在当时设计时就有资深专家提出过，用这个方式进行监管未必有效。十年的实践似乎证明了当初专家的忧虑，因为食品安全质量控制关键是过程控制，是“事中”监管。
以福喜为例，该企业的SSOP卫生标准操作程序是非常规范的。其使用的先进生产设备为食品生产过程提供了技术保障。但是，他们使用的原料本身存在着问题。所以，如果监管人员到现场检查时，只看食品的现场生产过程，显然不容易发现问题。
B
下游企业有责任对供应商
进行食品安全质量管控
主持人：对于食品生产企业的监管，除了依靠主管部门，还有什么方法吗？
张同济：CAC食品法典委员会和国际标准化组织2005年颁布ISO22000“食品安全管理体系食品链中各类组织的要求”，提到食品企业在食品生产链中应做到相关安全信息的溯源和传递。因此，食品企业要了解上游企业的食品安全信息，同时将相关食品安全信息传递给下游企业，所以类似麦当劳等下游企业应严格按照该管理体系的规定对供应商进行食品安全质量管控，否则按照国家《食品安全法》的规定，相关企业作为食品安全第一责任人理应承担法律责任。
举一个我自己遇到的例子，内脂豆腐是很多家庭厨房经常会出现的食材。生产内脂豆腐要用到食品添加剂内脂葡萄糖酸。但也有一些违规企业贪便宜，买工业级添加剂。食用级内脂葡萄糖酸和工业级的价格大约相差七八十倍。但是，生产出来的内脂豆腐几乎都是洁白如玉的，光靠看生产现场是无法判断使用的原料是合格的还是不合格的。那要怎么审查？五年前，我在现场审核豆制品供应商时，专门查看了他们的进货记录。通过这家企业添加剂进货的历史价格记录，就基本判断该供应商使用的原料是合格的还是不合格的。
如果监管人员专业性不够，经验不足，那监管就成了走过场。看上去是查过了，但实际上什么问题也没有查出来。
C
食品安全工作需要全社会参与
主持人：福喜事件显示出上海对于整治百姓食品安全问题的决心和力度。我们很想知道，上海食品安全工作联合会通过什么方式保障上海市民“舌尖上的安全”？
姜培珍：上海食品安全工作联合会是由本市130多家食品行业协会和食品生产经营单位于2013年10月成立的社会团体。
今年以来，食品安全工作联合会组织会员单位参与了食品安全宣传周、3·15消费者宣传日等活动；通过各种形式向企业和社会宣传食品安全知识。协助食品监管部门组织会员单位讨论学习了上海市食品安全信息追溯管理办法，并对《上海市保健食品生产单位食品安全信用等级评定和分类监管暂行办法保健食品（征求意见稿）》、《上海市食品及食品添加剂生产单位食品安全信用等级评定和分类监管暂行办法（征求意见稿）》的讨论。目前，市食品安全工作联合会已成立了4个（食品生产、食品流通、餐饮业、保健食品）专业委员会，旨在食品安全工作中充分发挥各自的专业作用。
主持人：现行的食品安全监管机制是否存在薄弱环节？还有哪些工作需要加强？
姜培珍：据了解2013年上海市食品安全监管部门开展食品监督检查55.5万次，处罚违法违规食品生产经营企业1.7万户次；建立了风险评估体系，全市设立17个区、县监测点，固定采样点456个，监测各类食品12320件，总体合格率为94.5%；对于食品安全设立了“消费提示”“消费指南”“行业指南”食品安全风险交流栏目；在重点食品行业实施了分级评估、监管制度，等等，对保障食品安全起到了积极的作用。
今年以来本市整合了食品安全监管的部门职能，加大了食品安全监管的力度和覆盖率。但食品安全工作需要全社会参与，食品生产企业是责任主体。食品行业协会要加强企业自律的宣传，达到社会共治。食品企业要加强诚信体系建设，强化宣传教育，开展道德领域突出问题专项教育和整治活动。对于无证食品生产的行为，食药监、工商管理部门、环保部门在工作上还有待于衔接。食品生产经营是一个动态的过程，食品安全不能仅寄托于监管部门。企业内部的管理更为重要，诸如食品表面环节、色拉、熟肉制品、生食水产品等中指示性微生物超标；火锅、小龙虾中检出罂粟壳（非食用成分）；油条、馒头等自制米面制品、熟肉制品等食品添加剂超标；蔬菜中农药、水产品兽药残留量超标等问题以及近日福喜集团的食品安全事件均说明了这一点。
主持人：那么，普通百姓在外出用餐、购买食品的时候，怎样判断哪些是有信誉、有安全保障的？
姜培珍：普通老百姓外出就餐应选择证照齐全、卫生条件好、食品卫生有信誉、有安全保障的餐饮单位，如本市食品安全监管部门在餐饮行业已经实施了卫生状况分级公示，市民外出就餐可选择带有“笑脸”图示的饭店。购买定型包装食品时，要选择标签内容齐全的食品，如注意食品外包装上的“QS”标识、产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、保存条件等信息；还要注意包装表面是否整齐光洁、有无破损。
D
微博、朋友圈的转发与评论更多是在宣泄情绪
主持人：每一次媒体上有关于食品安全问题的新闻曝光，总会引起极大关注，紧接着我们会发现微博、微信里关于食品安全信息被疯狂转载，有些甚至是好几年前疯传的谣言。如何理解这种现象？
廖丽娟：不健康会激发人们太多的负面体验和情绪，人们通过讨论食品安全的问题来得到宣泄、转移或者归因来缓解自己的情绪和不良感受。生老病死，这四个主题，只有“生”激发的是人们的美好感受，“病”和“死”，往往会激发人类太多的负面情绪，它们意味着丧失——亲人的丧失，尽情欢笑的丧失，自由选择食物权利的丧失……人们活着，期待的是积极的存在，而不是那么多的丧失。于是，一旦发现食品的不安全，这些负面的情绪和经历就会被激发出来。
E
无节制抱怨可能带来更大的负面影响
主持人：当越来越多的人在针对食品安全的话题转发一些未经核实的信息，以及负面情绪，会带来怎样的影响？
廖丽娟：群体性的不断转发和评论，如果以负面的情绪为主，往往带来的并不是好的结果。社会心理的研究发现，当我们带着负面的情绪在进行评论的时候，往往会导致几个部分的问题：
一是，可能会导致责任分散效应，每一个转发的人，都会感觉这件事情不该由自己负责任，甚至可能转发的人当中就有食品制造商和国家食品监督体系的工作人员。
二是，不断转发会导致情绪被增强，负面的变得更负面，积极的也变得更积极。因为愤怒变得更愤怒，甚至会导致行为上的冲动性。如果是积极的部分，往往也会带动更多的积极。可能讨论食品安全，我们往往表现出来的是负面的情绪。
三是，群体性的不断转发和评论会导致观点被极端化，那就意味着，人们在不断转发和群体性的评论中，更失去理性，逐渐地只出现两种观点，要么过度乐观完全不考虑食品的安全这个要素，要么就过度悲观，只看到了负面和消极的部分，吓得什么也不敢吃。
主持人：当我们被朋友圈里刷屏的负面传闻吓到，忍不住要转发、评论的时候，我们要怎样提醒自己？
廖丽娟：当你要转发和评论的时候，要意识到写这篇文章的人以及评论者都饱含着他们自己的情绪，这就意味着信息量并没有那么多，观点不一定正确。
我们的每一次转发，其实也是在对我们的环境发生影响。所以，也许我们可以试试，在转发的同时，提炼出自己的客观思考，不偏听偏信。
当然，如果是积极的评论，那就多多转发吧，那会增加群体的积极性情绪并转化为积极的行动力！
结束语
先进的设备可以为生产过程提供保障，可是假如原料就有问题呢？科学的管理体系提供了规范化的流程，可是假如监管人员本身专业素养不够呢？法律法规齐备了，落到执行层面的是人。
遵守法律，尊重自己的职业，珍惜消费者的信任——“从你我做起”，决不是一句空喊的口号。
