“鲃肺汤”是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。

　　每年八到十月，正是太湖鲃鱼最肥美的时候，也是吃“鲃肺汤”的最好季节。鲃鱼原名斑鱼，长三寸左右，模样有点像河豚，以鱼肝肥嫩、肉质细腻著称。每年初秋，斑鱼会从长江游到太湖来繁衍生息，冬至过后就不见踪迹，因此也给它蒙上了一层神秘的色彩。而用斑鱼肝制作各种菜肴，早在清代的苏州地区就很盛行，在袁枚所著的《随园食单》中就有记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。那么“斑肝汤”缘何变成了“鲃肺汤”呢？原来，其间还有一段有趣的故事。

　　1929年秋，著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩，归途中路经木渎，就在石家饭店用餐。为招待于先生，店家特地做了道斑肝汤，没想到于先生食后赞不绝口，忙请老板过来介绍这道菜的名称与做法。谁知老板满口吴音，使籍贯陕西的于先生错将“斑肝”听成了“鲃肺”，于是在现场挥毫题诗时写道：老桂花开天下香，看花走遍大湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，从而引起了一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去，却把此菜的名声越炒越大，最终不但“斑肝汤”为“鲃肺汤”所取代，而且还成为名扬大江南北的佳肴。

　　鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。