回到家后，便洗虾、剥虾仁。面对眼前的虾壳，忽然想到前几天，我做了一碗春韭、毛蛤炖豆腐，吃后家人都说这个菜做得好。眼下何不试着做个虾壳芦笋汤？虾壳笋汤有说法。知堂老人在《儿童杂事诗》的《夏日食物二》云：“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”我每读此诗，既喜其田园生活的美景，又想其虾壳笋头汤的美味，犹如亲临其境，不忍离去，总是要把卷在手联想一阵子，就像遇到了上好的食物，舍不得一口吃下，而是要慢慢地品尝。知堂老人描写的田园佳境不可得，尝试虾壳芦笋汤却不难。那么，先炒虾仁，炒过虾仁就煮虾壳。 

　　清水煮虾壳仅放姜片、花椒，所谓“煮”，就是不要水沸即罢，时间要稍长一些，以出其养分。汤好后，用笊篱把虾壳等物捞出扔掉，放入豆腐丁、紫菜、芦笋丝，开锅后等待片刻即放盐盛出，尝一尝，味道果然不错。 

　　现在，许多人家经常给孩子煮虾仁，对虾壳大多弃之不用，如此看来确实可惜了。李笠翁在《闲情偶寄》里谈到虾时说：“善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”可知焯虾汤和虾壳汤味道鲜美，配料适宜者众，放入其他菜蔬也无不可，不过要尽可能搭配合理，色香味兼顾。 

　　如今许多人学做菜要看菜谱，用料多少，制作方法，一点不敢离谱，如此做出的菜肴是否能满意呢？也不一定。菜谱是大师傅所言，年积月累的经验不会有错，可是配料并非一成不变，火候更是难以言传，根据实际需要临时变通，书本上怎能预料？所以，有人按菜谱做菜，技艺有长进；有人如法去做，水平却不见提高。做菜是一门学问，学问能够融会贯通方可有成，这就需要多思考、多实践，善于掌握做菜的关键。掌握不住关键所在，虽熟背菜谱也无济于事。如上述春韭、毛蛤炖豆腐，这个菜我在饭店吃过，当时正是盛夏之时，菜里并没有放韭菜，我也不知道厨师如何做法。可是，韭菜适宜许多海产品，既借其味，又借其色，有它不更是锦上添花吗？制作的关键是什么呢？首先要有好汤，当时家中恰有刚买的蛏子，我用的是经过沉淀的焯蛏子汤，焯毛蛤的汤味薄而污，不可用；再就是蛤肉要鲜嫩，为便于取出蛤肉去其脏物，毛蛤要焯一下，蛤壳张口即可捞出。放料的顺序是先炖豆腐，停会再放蛤肉，汤沸后放盐调味，最后放入韭菜即出锅。

　　文/一味