水发海参洗净去肠，顺长一切二爿，批成薄片。芥末酱加色拉酱盐、白糖、味精、麻油放入小碗中拌和，再放海参片拌匀，淋少许色拉油装碟作冷盆。 

　　清炖辽参

　　水发刺参洗净去肠，放入煲内，加水发冬菇、嫩竹笋片、熟金华火腿片、葱姜、黄福鸡汤烧，小火炖半小时，捋去葱姜，加盐、味精、胡椒粉调味即成。

　　海参扒鸽蛋

　　水发海参洗净去肠，鸽蛋煮熟剥壳，青菜心洗净后入沸水锅加油烫焯断生取出，沥干排放在烩盆中；葱姜末入热油锅爆香后放入海参煸炒后，烹黄酒，加蚝油、鲜酱油、白糖、鲜汤、盐、胡椒粉烧滚，焖5分钟，放入鸽蛋稍煮后，收制汤汁，加味精勾芡后淋麻油、葱油，起锅，将海参放在盆中央，鸽蛋圆放四周，浇上卤汁即成。

　　沙茶海参

　　水发海参洗净去肠，顺长一切二；猪里脊肉洗净切片，上蛋清浆；竹笋嫩段焯水切柳叶片，水发冬菇切片、肉片入四成热油锅滑油，海参、笋片、冬菇也过油。锅中留底油、下葱段、姜片、蒜片爆香，放入沙茶酱、鲜酱油、白糖炒香、下海参、笋丝、菇片，烹黄酒加鲜汤烧滚，下肉片焖熟，加味精勾芡，淋麻油起锅装盆。

　　葱烤海参

　　水发刺参洗净去肠，京葱白切段，锅中放油烧热，下葱白段煸透起香，放海参，烹黄酒，加红烧肉卤和适量鲜汤，老抽烧滚，焖透、收浓留汁，加味精，淋麻油起锅装盘。

　　虾子大乌参

　　大乌参外皮刮净，水发后洗净去肠，入热油锅过油。锅中放葱油，下大乌参、烹黄酒、加红烧肉卤、老抽、冰糖、高汤烧滚小火焖半小时，将大乌参盛起，皮朝上盛放在长腰盆中。锅中收汁加味精、麻油、勾芡，浇淋在大乌参上，再将葱油烧滚，淋在乌参上即成。

　　家常海参

　　水发海参洗净去肠，批成厚片；猪五花肋条肉切片，入热油锅煸透，加豆瓣辣酱，葱姜蒜末煸香出红油后再下海参片、嫩笋片、胡萝卜片、水发黑木耳、香菇片炒透，烹黄酒，加酱油、白糖、少许米醋，鲜汤烧滚焖透、加味精、勾芡，淋麻油、辣油起锅装盆。

　　芙蓉海参

　　水发刺参洗净去肠，批成薄片。鸡蛋清加盐、味精、水淀粉拌匀，入三成热油锅，用铲刀沿锅底慢慢向前推移，使蛋清凝厚片上浮起后倒入不锈钢网筛，沥去油成芙蓉；海参片也过油。锅中油倒尽，加少许鲜汤烧滚，放入海参片、芙蓉，加味精，勾芡，淋熟油起锅装盘，撒熟火腿末即成。

　　豆腐参汤

　　水发刺参洗净去肠，切小粒；盒装内脂嫩豆腐切小粒，用滚水烫泡。锅中放高汤烧滚，下海参粒、青豆仁、豆腐粒、香菇粒加盐，撇去浮沫，加味精、胡椒粉、勾薄芡，淋蛋清，撒熟火腿末、香菜末，起锅盛入玻璃大烩盆。　　　　　　　　　　茅伯铭