熟悉又陌生的供应链管理

　　今年学术研讨会以“认识供应链管理”为主题。对于中国老百姓，“供应链”三个字似乎既熟悉又陌生，然而近年来出现的一系列食品安全事件，都暴露出供应链环节中的问题。

　　“供应链管理不等于采购。”主题演讲中，百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞指出，对大型餐饮企业而言，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。目前，中国百胜包括采购、品质管理等在内的439人团队，管理着400多家食品及相关供应商。

　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石，中国食品工业协会副秘书长马勇，以及百胜餐饮集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼也一同参与讨论，就供应链管理中的焦点问题各抒己见。对于百胜目前终端直接管理、使用多元供应商的模式，专家们给予了肯定。

　　有说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。讨论中，百胜摸索研究出的“软性比价”模式引发了媒体和专家的关注。所谓“软性比价”，就是供应商在确保食品安全合格的前提下获得竞价资格，其中出价最低的供应商可获得较多份额，但其他供应商也有机会跟标，拿到较少的份额。比价通常每半年一次，一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。“也就是说，出价低的不会因垄断份额而有恃无恐，其他供应商也不用担心完全出局。”苏敬轼说，百胜鼓励供应商在产品质量和服务上有序竞争，这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

　　项目成果潮流、深刻、接地气

　　除了主题讨论，今年的研讨会上还宣布了基金2014年资助的4个新项目，并分享了2013年基金资助项目的研究成果。这些符合网络时代特征，又兼具社会意义的课题，颇为引人注意。

　　重庆医科大学的研究团队通过在微博、微信上开设公共账号，普及餐饮健康知识，研究社交网络对青少年在外就餐行为的影响。调查中大部分年轻人都表示希望通过微博、微信来了解在外就餐健康知识的意愿，不过面对鱼龙混杂、真假难辨的信息，不知如何选择。通过微博、微信开展营养教育尚存在局限，但未来可以探索通过科学可信的实名制微博、微信作为宣教载体，结合线下活动，对青少年就餐行为进行有效干预。

　　随着老龄化社会到来，高龄老人、独居老人越来越多，少子化又使得不少家庭养老能力减弱。中国疾病预防中心“老年营养餐营养标准初探”项目，通过大量走访，详细研究老年人日常饮食营养摄入情况，从食材搭配、烹制方法到卫生安全、营养管理，提出了一系列有价值的建议，颇具社会指导意义。

　　此外，一些“接地气”的研究项目，将学术研究成果与餐饮企业实际操作相结合。“川菜营养配膳指导软件的开发及应用”项目通过对100多道经典川菜营养数据的分析汇总，开发了一款配餐指导软件。这对那些既迷恋于重口味川菜又为营养健康担忧所羁绊的吃货而言，无疑是个福音。

　　“中国肯德基餐饮健康基金”是由中国肯德基出资，于2007年在中国红十字基金会设立。基金主要用于资助与餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。全国营养学科研人员可自由报题，经专家组两轮筛选后确定资助项目。每年，基金会召开“餐饮与健康”研讨会，向公众公布研讨成果。　　　　　　　　  周明洁