一、原料：鲜活花鲢鱼一条（1500-2000克），肥瘦猪肉70-80克，笋片50克，香菇4-5只，泡红辣椒2-3只，青蒜苗50克。调料：郫县豆瓣辣酱50克，料酒30克，糖、酱油、盐、鲜粉、葱姜、湿淀粉各适量，植物油80-100克。

　　二、制作方法：将鲜活鲢宰杀，刮去鱼鳞，开肚去掉内脏，留鱼泡冲洗净。将鱼头留半长鱼的鱼肉斩下鱼头，鱼肉另用。将鱼头斩开二爿，去掉鱼鳃，再每爿斩成四块芡斩成八块，装在鱼盆内，加一点生抽酱油腌清一下。肥瘦猪肉切成肉片，笋切成片，香菇泡软洗净，每只香菇批成2-3片，泡红辣椒去籽洗一下切片，葱姜洗净切成末。青蒜苗洗净一批二爿切成一寸长段。锅上火烧热，放油滑锅倒出，锅再上火烧热，要旺火，将鱼头块下锅煎一分钟，反过鱼身再煎。倒在漏勺内，锅上火烧热放油，葱姜肉片下锅煸炒，加豆瓣辣酱煸炒，放酒、酱油，将鱼头下锅放清水700-800克旺火烧开，盖上盖，用中火烧10-12分钟，调旺火加调料收汁，淋上适量湿淀粉，锅转一下反过身，将青蒜苗洒在鱼头上，淋上一点油即成装盆。

　　三、特点：滑嫩味美咸中带辣，辣中带鲜，鲜中带一点甜。

　　鲢鱼味甘性温，有暖胃、补气、泽肤、利水等。常食鲢鱼头可治风寒、妇女头晕。

　　友情提示：宰杀时鱼胆不要碰破，有毒。鱼头用掉，多余鱼中段可斩成块红烧，去皮去骨可做炒鱼片，可汆汤，炒鱼丁，炸鱼排等单独成菜。