年关临近的一天，老姚兴冲冲地跑到寒舍，敲开门，递过一个皱巴巴的塑料袋，说句“自己弄的”，转身就走。

　　照例，人家送我东西，我怎么也要装出一副半推半就的样子，或者客气一番，这回我就说了个“谢”字，其他，就回报了他一派欣然接受、心安理得的表情。

　　是的，我不需要装，因为这是我期待的东西。如果老姚不送，说不定我还要主动去讨呢。

　　塑料袋里包着一块拳头大的牛肉，一条门腔，半只肚子。看上去量不多，但耐吃——你得细细地品尝，才能咂巴出其中的与众不同；于是，咀嚼的节奏，自然放慢。

　　老姚是上海人，上山下乡去了皖北，在那里一待就是二十多年。他爱好文艺，喜欢写作，这些，帮他打发了不少苦寂。后来，他居然混到了小县城的剧团里，演起“样板戏”或地方戏来，从此不用再一身臭汗地干苦力活。可有一样，老姚最终没能挡住女色的诱惑，娶了当地的姑娘。

　　似乎是当地的女人家务事不太在行，反正老姚就此担起了家务重任。诸如洗被子、缝被子、做家具，等等，他都干过；自然，厨房间里的活计，他也跑不了。我记得老姚跟我说过，当地的老乡，开始是用讽刺，最后是用由衷的口吻，来称赞他这个来自大上海的白面书生的能干。老姚也自认为给上海男人长脸不少。

　　老姚至今仍然怀念在皖北的那段生活，对过往最直接的“致敬”，是总要烧一烧在皖北学来的“卤味”。

　　“这是我最拿手的。但不是我的发明，皖北的老太老妇几乎人人会做。”老姚很谦虚。“不过，我自己琢磨出的道道，也会体现在里头。”老姚又很矜持。

　　好了，现在让我说说对老姚“卤味”的印象。

　　先说猪肚。

　　一般，上海人喜欢吃白切猪肚，蘸点酱麻油，下酒，经典吃法。熟食店也卖卤猪肚，不行啊，软沓沓不说，味道总有点飘，没有那种深入“骨髓”的劲道。广东人做的卤水猪肚，看上去比熟食店里的新鲜多了，但卤香明显不足。老姚做的卤猪肚，恰恰把前面所说的缺点都弥补了。

　　再说门腔。我不喜欢把门腔做得水潽潽的，推想这样做的理由是要让卤汁“逼”进去。可是，也许有些人未必清楚，门腔结构紧致细密，不经过长时间的“催化”，怎么能达到令人爽快的感觉？于是只好把它滋润些个，撑撑“卤”的门面。老姚的卤门腔，一点不带玩这个，燥而不柴，洇而不湿，有稻香邨鸭胗肝的咬劲，又没有它的干枯。

　　最后说牛肉。

　　作为冷菜的牛肉，有酱牛肉、糟牛肉、水煮牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉……卤牛肉独领风骚，谁也不可能忽视它的存在。冷菜牛肉，吃起来味道好，做起来却是麻烦多多。可以这么说，绝大部分餐馆里的冷菜牛肉，都是得过且过，有的甚至很差；家里头做的呢，食材足够精致，上档次，可惜味道通常缺一口气，切出来的片，毛毛糙糙，不太精神。老姚做的卤牛肉，怎么形容呢？难。或曰，既有“关西大汉，操铜琵琶、铁绰板，唱大江东去”那种豪迈，又有“十七八女郎，执红牙板，歌杨柳岸晓风残月”的婉约。此话怎讲？没有那种“豪迈”，就吃不到牛肉比之猪羊肉突出的“粗犷”，而没有那种“婉约”，又品不出牛肉被卤后的醇厚。

　　我们必须清楚，有些菜肴，人们得进餐馆里吃才能获得一种享受，因为人们受制于烹饪环境，比如火候、炊具等不可能到位；有些菜肴，我们完全可以做得比餐馆更美妙，只要愿意付出足够的耐心，作出精确的选择以及运用关键的技巧，比如在糟、酱、卤、腌、熏等方面，更擅胜场。

　　我相信老姚做的卤菜，在耐心、选择和技巧等方面都无懈可击。唯其如此，他才能做出“独一味”的卤品，令我这张比较“刁”的嘴，说句不昧良心的推崇的好话。