杂素又叫素什锦。杂素是百姓的叫法，通俗；素什锦是酒店的称呼，雅致。生活中除非是年节，或是请客吃饭，平日里，一般人家是不做的，要饱口福，只有到餐馆。

　　杂素食材的特点是，品种可多可少，档次可高可低。就品种来说，少的五六样，虽是马虎，也能将就。就多的而论，可达十多种，甚者更多，堪称洋洋大观，叹为观止。就档次来说，低的仅是寻常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麸、青菜，朴实亲民。就档次高的来说，那就不封顶了，春笋、竹荪、板栗、银杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山药、金针菜、油面筋，高端奢华。真是食不厌精，倾其所有，穷尽可能。

　　按常理来说，论杂烩做得好的，当属市井的素菜馆和寺院的餐馆。至于寺院餐馆的杂烩，怎样精致，何等美味，我深有体会。前不久，我与几位文友去某寺庙游玩，中午便又在该寺的素菜馆就餐，所点菜肴之中就有杂素。此菜上桌，便让人两眼发亮，青橙相间，红黄交错，黑白分明，真是五彩缤纷，赏心悦目。端详食材，既有新鲜的菌菇，又有高档的干货，更有新嫩的时蔬，堪称十全十美，无可挑剔。举箸品尝，各种食材既各司其味，而又低调彰显。品评之际，清淡鲜美，齿颊留香。俗话说，“咸中有味淡中鲜”，此菜是最好的诠释。

　　至于杂素要做得好，根据我多年的品评与实践，分解开来，细说端详，还要掌握几个要点：一是食材均衡，二要色彩明亮，三是厚味少用。

　　先说食材，世上几乎所有的菜肴，均有主辅料之分，唯独杂烩没有。有句歇后语：“板凳桌子一样高”，就是平起平坐之意。杂素食材的品种与数量，虽然没有一定之规，可根据各人的喜好，酌情增减，但基本原则是，大致均衡。再者时蔬不可或缺，比如青菜心、西兰花、娃娃菜，可选择一至两种。时蔬虽是用来点缀的，但它可提示人们时节的变化，有画龙点睛之妙用。

　　二讲色彩，其实做菜跟服装设计，家庭装潢一样，要讲究色彩的搭配。食材的色彩要鲜明，给人明亮愉悦之感。色彩黯淡的食材尽量少用，比如木耳、香菇、草菇，食材虽好，多用总给人沉郁之感，影响食欲不说，关键是影响心情。

　　三论厚味，比如厚味的烤麸、香菇。烤麸由于制作工艺的因素，多少有点煳味，不喜者总说它有股“哈巴味”，有点类似香肠、咸肉走油变质的味道。再说了，烤麸不经煮，还易碎易烂。就香菇来说，此物虽香，但个性较为突显张扬，容易掩盖其他食材的本味。杂素本来是所有成员和睦相处，平分秋色的，这倒成了香菇的独角戏了。整个菜肴便无余味，也无趣味了。

　　总而言之，杂素的烹制方法就是烩。先将预熟的食材先期加工，其后将葱姜爆锅，煸出香味，再将所有食材统统下锅“派对”。“派对”的时间不宜过长，加放调料后，食材之间稍稍融合便可。时间一长，易糊易烂，也就一塌糊涂的。清清爽爽的，“眉清目秀”的，谁不喜欢？！杂素起锅上桌之际，一定要淋点香油。这香油有点像中药里的甘草，有纠偏、调和之奇效。烹饪界历来讲究百菜百味，杂素则强调百“材”百味。这就是“和而不同”，这就是香油的妙用。