新春佳节，家宴请客，大都是鸡鸭鱼肉唱主角，连烧几天荤食吃多了，让人腻烦，缺乏新颖清爽的感觉，不如吃些素食，调调味口，对健康也有利。

　　冷盆菜

　　麻鸡素鸡

　　小素鸡切片，入沸水锅煮1分钟取出沥干，加白糖、生抽、味精、麻油、香菜末拌和。

　　话梅四季豆

　　嫩刀豆去两头，入沸水锅加油煮热捞出。九制话梅用温开水浸泡后去核，切成细末、放入刀豆中，加盐、白味精拌和装盘。

　　素鲍鱼

　　白灵菇洗净焯水后，放入高汤中烧滚，加盐，小火煨1小时捞出，冷却后切片装碟。

　　陈皮莲花卷

　　大扁平卷心菜剥出完整叶子洗净，入沸水锅烫软捞出沥干，与切成丝的胡萝卜一起加白糖、白醋腌渍2小时，九制陈皮切丝、泡辣椒切丝。将腌制上味的菜叶平摊在洁净砧板上，一头放些胡萝卜丝、陈皮丝、泡椒丝，卷成长卷，放刀切成2厘米长的斜段，围放在平盘中，呈一朵盛开的莲花，淋上糖醋汁。

　　荠菜松仁百叶包

　　荠菜拣洗净入沸水锅烫焯断生后捞出，挤去部分水分切成细末，水发香菇去根洗净入沸水锅煮熟，取出沥干切成细末，松仁油炸熟捞出。荠菜末、香菇末、松仁一起加盐、味精、麻油拌和成馅，百叶对半切开再一切四，入沸水锅烫焯断生捞出沥干，逐张平铺在洗净砧板上，放入齐菜馅，卷包成卷，装盘即成。

　　酒酿白果荸荠

　　白果去壳和衣煮熟，荸荠去皮洗净，入沸水锅煮2分钟。将白果、荸荠加甜酒酿、白糖、糖桂花一起拌和，放置2小时装盘。

　　热菜

　　特色面筋

　　油面筋焯水，熟冬笋切片，鲜香菇去根洗净切片，草菇洗净对半切开，白灵菇洗净用高汤煨透切片，青红甜椒切菱形小片。所有原料入热油锅煸香，烹黄酒，加蚝油、白糖、生抽、鲜汤烧滚煮熟，加味精、勾芡、淋麻油起锅装盆。

　　素咕老肉

　　花菜去棱切成小朵洗净焯水，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌匀上浆，菠萝肉切滚刀小块、青椒切菱形小片、花菜逐个滚上干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色（复炸1次）捞出，菠萝块和青椒片也过油。锅中留底油。下番茄酱、盐、白糖炒透，加鲜汤烧滚、加白醋勾芡，放入素咕老肉、菠萝块、青椒片炒匀、使糖醋加汁紧包，淋热油起锅装盘。

　　炸烹素鳝背

　　大香菇泡发去根洗净，沿外边切成2.5厘米宽的条，再剪成4厘米长的片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌和上浆，逐片滚上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出沥净油，锅中留底油、下姜末、葱花、豆瓣辣酱煸香，放入炸好的鳝背，淋预先调好的味汁（白糖、味精、老抽、米醋、鲜汤）翻炒均匀、使其汗紧包，淋麻油，起锅撒葱花装盘。

　　竹荪时蔬

　　青菜心剖成二爿，浸洗干净，入沸水锅焯烫后捞出入清水激凉。竹荪浸泡回软洗净，切成7厘米长的段。锅中放油烧热，下菜心煸炒后，放高汤、盐、姜末、黄酒烧滚，加味精勾芡，淋热油起锅，整齐排放在长盒中。锅中再放鲜汤，放入竹荪烧滚煮熟后，加盐，味精勾芡，淋热油，整齐摆放在菜心上即成。

　　糟溜素鱼片

　　粉皮切成5厘米长4厘米宽的片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀，腌渍上味，再放鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆，逐片入五成热油锅滑油捞出，锅中放鲜汤和水发黑木耳烧滚，加盐、味精、白糖、糟卤再烧滚，放入素鱼片勾芡，淋热油起锅盛入烩盆。

　　软炸里脊

　　猴头菇洗净焯水后，用高汤煨透捞出冷却后切丝，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、腌渍入味，加鸡蛋、面粉、干淀粉拌匀，逐片入七成热的油锅炸成金黄色（复炸1～2次）捞出沥干。锅内油倒尽，放麻油烧热，下葱花爆香，放入炸好的素里脊炒匀，撒胡椒粉，起锅装盘。

　　清炒素虾仁

　　荸荠去皮，用小刀雕刻成虾仁状，洗净焯水，用洁布吸干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清，干淀粉拌匀上浆，入五成热油锅滑油，切成菱形小片的甜椒也过油。锅中油倒尽，放黄酒、鲜汤、盐、味精勾芡，放入素虾仁和甜椒片炒匀，淋熟油起锅装盆。

　　松鼠素鳜鱼

　　白灵菇1只雕刻成扒状鳜鱼头，另一只白灵菇排成竖起的鱼尾，四只白灵菇分别修成一条鱼身状，剞上松鼠刀，一起入高汤中煨透取出，冷却后涂上鸡蛋液，拍上干淀粉，入八成热油炸成金黄色捞出，摆放在鱼盘中呈一条松鼠鳜鱼，锅中为底油，下葱姜末爆香，放入熟冬笋丁、水发冬菇丁、青豆、胡萝卜丁炒透，加香菇酱、盐、白糖炒透，加鲜汤烧滚，加白糖、勾薄芡、淋熟油，浇在素鳜鱼上，撒炸熟的松仁和滑油后的素虾仁即成。