它是五岳之首，它是天下第一名山。春来登顶正应了那句古诗，“会当凌绝顶，一览众山小”。如果只说泰山的美景，不提泰山的美食，我们的胃怎么会答应？说到泰山美食，必然要说“泰山三美”、范镇火烧和赤鳞鱼。

　　当白菜爱上豆腐

　　“泰山有三美，白菜豆腐水”。凡来泰山能有幸品尝到三美豆腐的，都会为这道泰山名吃留下美好的回味。“泰山三美”做法大体有三种：白菜炒豆腐，白菜炖豆腐，白菜塌豆腐。“清晨街口梆子响，晚上家家豆腐香。”这平平常常的白菜、豆腐和水，咋一组合就成了闻名遐迩的“泰山三美”了呢？

　　“泰山三美”，不同于其他地区的寻常食材。“泰山三美”中的白菜，指的是泰山附近出产的两种白菜：一种叫“青芽白”（分大小青芽），一种叫“狮子头”（分大小狮子头）。泰山白菜，颜色光洁，白中透出淡黄，尤其是狮子头，皎洁如中秋之月，故被誉为“月牙白”，加之泰山白菜形大，心实，清脆，所以显得与众不同，出类拔萃。泰山白菜煮时出水少，快熟易烂，菜汤浓郁如奶。炒、炖、蒸、熘皆可，口味鲜美，且具有通肠利胃、解酒、解毒等药效，因此很有些“鹤立鸡群”的意思，身价自然很高。

　　“泰山三美”中的豆腐，指的是用泰山地区出产的饱满黄豆做成的豆腐。泰山豆腐也与众不同，色泽洁白，鲜嫩滑润，风味独特，用当地人的话形容是“白如雪，嫩如乳”，水汪汪且有弹性。泰山豆腐是用传统工艺制成的：小石磨推沫，泰山水成浆，尤其是泰山水的“加盟”，使得泰山豆腐不苦不涩，细嫩如脂，味道甘美，久煮不糊。与周边地区的豆腐比起来，确实是独树一帜，泰山豆腐因此也被誉为“泰山神豆腐”。

　　“泰山三美”中的水指的是泰山泉水。泰山南部，在太古界岩层上裂隙泉分布甚广，从岱顶至山麓，泉溪争流，山高水长。泉水甘冽，无色透明，含人体所需多种微量元素，系优质矿泉水，古称“泰山神水”。泰山北部，中上寒武系和奥陶系石炭岩岩层向北倾斜，地下水在地形受切割处出露成泉。从锦绣川向北，泉水汩汩，星罗棋布。是少有的低矿化度、低钠多硅、多稀有元素的珍贵泉水，是酿酒烹茗的上乘之水，更是做“泰山三美”一菜中的必备。

　　做“泰山三美”不需要太多作料，只需少许葱花姜末儿，将狮子头白菜外帮扒掉洗净，切段。锅内放少量花生油，将葱花姜末儿烹出香味，倒入白菜稍一翻炒，即可兑入山泉之水清炖。如果你想吃老一点的豆腐，可早将切成拇指大小的豆腐倒入锅中白菜之上，暂不翻动，直炖得豆腐呈蜂窝状，白菜熟烂如泥，倒入汤盘中，此时汤汁呈乳白色，白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜绵甜而清爽，最妙还是那汤汁，微甜清醇，自有不可言说之滋味。如果你想吃嫩一点的豆腐，则晚放豆腐，这时的豆腐娇嫩顺滑，入口即化，又有一番妙处。

　　史料记载，泰山豆腐宴始于汉代，繁荣于宋代，明清达到鼎盛。在封禅活动中，帝王要提前三天沐浴吃斋，以示对“天”的虔诚。汉武帝封禅泰山时，下令行斋戒礼。唐高宗封禅时，“斋食”以豆腐、白菜组成素食而食之。乾隆在泰山行宫的餐食单中，原料大部分是泰山豆腐。伴随着2000年的泰山封禅祭祀活动，泰山豆腐成了名吃中的“王中之王”，以泰山豆腐为主题的泰山豆腐“御膳”影响至今。李白于唐开元二十四年（736年）由湖北安陆迁来济南后，以及杜甫客居山东时，都曾多次上泰山，并品尝“泰山三美”菜肴之风味。“游山不来品三美，泰山风光没赏全”，这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。

　　范镇火烧香万家

　　捞麦、选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制、凉透装箱……经过18道工艺流程后，一个层次分明、外酥里软、香气四溢的火烧出炉了。

　　曾经，这个油酥火烧让乾隆皇帝吃后龙颜大悦，颁发圣旨赐予牌匾，从此在达官贵人之间流传起了“来泰山必品范镇火烧”之说；曾经，这个火烧让多位官员为其留下词赋，赞叹其美味；现在，这个火烧成为很多在外打工的范镇人的谋生手艺，拥有着庞大的范镇火烧大军，很多慕名来泰山的游客更是大包小包地将这些火烧带回家让家人品尝。

　　走进范镇徐家火烧的店铺，范镇徐氏火烧的第十五代传人徐太国的妻子路美丽正在和工人们张罗着做中午要卖的火烧。和面工人将前一天下午已经和好的老面用生面粉和一下，一次次地加生面粉，使劲地和揣面团，一块很软的面团就被揣得响当当了。先是紧盯着面团看了会儿，又趴到面团上闻了闻，然后揪了一小块面团放在烤火烧的油炉上一贴，一小块面皮就粘在了油炉上。一会又把面皮扯下来看了看，原来这是在试一下有没有达到制作火烧的劲道程度。

　　正宗的油酥火烧最关键的部分在“三合面”上。即：发面，生面、老面，按一定的比例配制，这是油酥火烧质量高低的关键。和面兑面上，当然这里面涉及到徐府火烧的祖传秘方部分。他们选用生长期长的小麦精制特级面粉，再配上自己加工的掺有祖传秘方的面粉，加工成全麦面。全麦面可以使打出来的火烧透气性强、起个，避免打成实饼。

　　另一个房间传出了“啪啪”的声音，擀饼工人在擀饼，那“啪啪”的声音就是将面团甩在面板上拉长面团的声音。这甩面讲究力道，抹酥油也有讲究，里层抹清油，外层抹酥油。清油就是单纯的花生油加黑芝麻和在一起的，而酥油是由经过加工的少量驴油当做引子，与花生油、黑芝麻掺在一起，倒在铁锅里熬制，待油九成熟，再加入适量精面粉进行搅拌，面熟油香后就做成酥油了。

　　用擀面杖一擀面团，手腕很轻巧地将面团甩成长条，麻利地涂上一层清油，然后再用擀面杖一擀，再涂上一层酥油，将长条卷起来；然后用三个手指头均匀地按一下面团，再擀成一块厚厚的圆饼，动作麻利得让人有些应接不暇。放在油炉上烤的火烧表面层次很分明，一圈一圈的就像树的年轮。

　　烤饼的油炉前，温度表上显示的300多摄氏度的高温让人一靠近就感觉到一股热浪迎面扑来。工人用夹子迅速地翻着烤得略发黄的火烧，然后将这些火烧再放进油炉的抽子里烘烤。这烤制的技术要求就是翻三翻、换三换、转三转，以达到烤制均匀的要求。在每个火烧上面都有一个五角星，仔细辨认五角星里好像还有字。这个五角星里印着的就是“徐”字，是一代代传下来的一个木质印章印上去的。印着这个“徐”字的火烧才是正宗的范镇徐府油酥火烧。

　　御膳贡品赤鳞鱼

　　在泰山当地，你一定会发现许多饭店里都会有一道招牌菜——泰山赤鳞鱼，这种外观上看上去很普通的小鱼，但价格却是不菲，7到8条不足15厘米的小鱼往往要卖到上千元左右。泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼、石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼，以其肉质细嫩、味美不腥，营养丰富而著称，为我国淡水鱼珍品。泰山赤鳞鱼长年生活在泰山的山涧溪流中，已有3000多年的历史，在明、清时代，就成为皇室贡品，与富春江的鲥鱼、青海湖的湟鱼、渤海的弓鱼和鲉鱼并称为5大贡鱼。

　　泰山赤鳞鱼身姿俊美，色泽鲜艳，体呈梭形，略侧扁，稍狭长，头短，吻钝，眼中等大，位于头侧面偏上方，口下位，呈孤形横裂，体背侧面呈黑褐色或沙黄色，腹部呈银白色，具有两条淡灰色侧线，体侧每个鳞片基部具有一新月形黑斑，胸鳍和腹鳍前缘及外缘呈金黄色，体长最大可达22厘米，体重120克。其肉质细嫩，香而不腻、鲜而不腥，鱼刺少，脂肪含量适中，营养丰富而驰名中外。山东农业大学及有关科研单位对泰山赤鳞鱼的肉质品质及所含矿物质、微量元素、氨基酸、脂肪酸，尤其是富含抗衰老的多种不饱和脂肪酸进行了研究分析，证明了泰山赤鳞鱼具有极高的营养价值及保健功能。

　　泰山赤鳞鱼随环境不同身体呈现不同颜色的变化，颇具观赏价值。加之古老的神话传说，令历代文人墨客达官贵人对其推崇备至。李白曾有诗：“鲁酒瑚珀色，汶鱼(赤鳞鱼)紫锦鳞”。赤鳞鱼以金黄色为上品，曰“金赤鳞”，银白色曰“银赤鳞”，脊背为豆青色曰“豆赤鳞”，脊背为黑灰色曰“草赤鳞”。“草赤鳞”少刺，较常见，“金赤鳞”最为少见。以上几种赤磷鱼，在夏天将其放在大石上，烈日下暴晒鱼肉化为油，仅存鱼骨和鱼皮。在药用保健方面，具有补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳、齿牙坚固之功能，主治百会疽、头晕等症，并且“暖妇女子宫、利男子小便甚佳”。

　　据《泰安史志》记载，“赤鳞鱼是历代帝王来泰山封禅御膳中珍馐佳品。”另据《泰山药物志》记载，泰山赤鳞鱼性温而降，味甘而清，其功能补脑益智、升清降浊、养颜补气、延年益寿，为滋补佳品。

　　有一年，毛主席到泰安视察，点名要吃泰山赤鳞鱼。当地负责人立即派人到山上捕捞，结果只捞到4条。他们觉得太少，又到别的水库捞了几条样子和赤鳞鱼差不多的鱼充数，放在一起烹制了一道名菜。结果毛泽东只吃了那4条真赤鳞鱼，其余的都剩在盘里。毛泽东对赤鳞鱼的偏爱和识鱼的硬功夫，让许多人惊叹不已。所以当1958年5月他视察江南路过泰安车站时，当时的县委书记，县长到火车上汇报工作，并带了一桶（用桶盛装山泉水便于赤鳞鱼存活）泰山赤鳞鱼送给毛主席。

　　食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。经当地名厨师妙手烹饪，可制作出“清氽赤鳞鱼”、“干炸赤磷鱼”、“青龙卧雪”、“龙凤宝珠汤”等多种名贵肴馔，品味极佳。干炸赤鳞鱼又名巧炸赤鳞鱼，用活鱼剖腹干炸而成。迅速操作，将鱼炸好上桌成弓形，嘴巴张动，别有情趣。成品色淡黄，外焦里嫩，椒盐佐食，肥、美、嫩、鲜、咸、香、麻，嚼无刺感，是泰山名菜之冠。