私房菜的奥妙全在于一个“私”字，以色香味形器诱使食客以夏娃偷吃禁果的心情直闯一个陌生人的私人空间。烧私房菜的主儿，一般都是出得厅堂，下得厨房的娇娘，端出的菜点好不好先不说，手上的香汗已经让客人嗅到了。

　　私房菜在中国是有传统的，一本薄薄的《随园食单》就记录了不少私房菜，比如吴小谷家的茄二法，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏干，杨参军家的全壳甲鱼……还有杭州西湖五柳居的醋搂鱼。当然，随园老人也不是一味叫好，也有指名道姓的批评：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦粱录》不足信也。”

　　中国的菜谱有两大主流，一是皇家王府，一是民间，许多宫廷美食究其根源，说不定都来自荒村野店，逃难途中皇上饥不择食，偶尔一尝便大声说好，赶明儿回宫里，令厨师改动一下，用料讲究一点，就成了皇家专利。一部《红楼梦》，食色二字贯穿始终，宁荣两府的菜单中就有糟鹅掌、家风羊、芦蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨头、油盐炒枸杞儿等，还有被红学家反复考证过的茄鲞，正宗大宅门里的私房菜，基础或许也在民间。再比如扬州饭店，以前是北京东路上的莫家厨房，正宗私房菜，荣毅仁一家吃上瘾了，一帮实业家也跟着尝鲜，电影明星也来凑个热闹，最后经过记者妙笔生花，居然也成了老字号。

　　今天，私房菜倒也成了餐饮市场不可或缺的一支生力军，在帮派林立的大格局中左右逢源，如鱼得水，有些大饭店的老总在江湖上名重一时，却也“微服”去私房菜尝鲜，一探究竟。私房菜没有包袱，不受约束，任何食材、任何手段都不妨“拿来主义”，所以常有惊喜与人。我就吃过这样的怪菜：培根蒸荔浦芋头、鮰鱼狮子头、蟹粉炒蛋配酸黄瓜、南乳煨小排、韭黄炒墨鱼等，均不见于菜谱经典。

　　私房菜的环境也是曲径通幽的，或老洋房，或石库门，或公寓楼。公寓楼最为经济，老板娘借下一套三房两厅，大小开三桌，招呼能周全，出菜节奏也从容把握，汪姐、马姐、老聂等私房菜都是开在公寓楼里的。

　　有一次，我被朋友拉到一条弄堂里，典型的红砖青瓦石库门房子，上楼，拐入前厢房，屋里的摆设试图复刻张爱玲时代的老上海风情，手摇唱机、月份牌，以及不知哪家老祖宗的照片，角落里还斜放着一张老红木梳妆台，上海人叫作“面汤台”，台面中央挖个洞，坐上铜脸盆，再盛半盆水，撒几片玫瑰花瓣，这种布置对张迷们极具杀伤力。

　　开私房菜的老板娘一般都是半路出家，但知道食材是致胜法宝。她们一般都有值得信任的供货商，保证让客人吃到几道外面难得一见的招牌菜。平时她们还会亲力亲为去菜场采购，甚至开着私家车去很远的码头与别人抢夺海鲜。比如马姐，家乡台州的海鲜源源不断地供她挥霍，两三斤重的野生大黄鱼现在什么价格啊，她眼睛也不眨就包圆了。

　　食材上乘，烹调得当，环境私密，老板娘能说会道，客人就纷至沓来。酒过三巡，老板娘从厨房笑吟吟地出来跟大家干一杯，眼睛往桌面上一扫，信息反馈已了然于胸。有人吃豆腐，她也不生气，只要不出格，她还为你点上一支烟，自己也叼上一支，怎么样，谁怕谁啊？这就是姿态。由是，将微醺的气氛推向高潮。

　　懂了吧，私房菜的老板娘一定要有阿庆嫂那样的人缘，来的全是客，全凭嘴一张，菜烧得好不好先不说，那股自家人的亲热劲，就将一帮吃货镇住了，好像她偷偷摸摸端出来的，是连自己老公也吃不到的私藏菜。

　　无论哪位姐主理厨政，私房菜的生意都好到要订位，春节前朋友张总托我去订两桌，结果一圈电话打下来，都碰了鼻头。地处虹桥的老聂私房菜甚至要提前一个月预订！马姐告诉我，有两位少妇专程打飞的从北京来上海吃她的大汤黄鱼，当夜再去南京办事。

　　私房菜是一种试探，也是一种释放。只不过菜价都要高过社会饭店，甚至翻倍，这几乎成了私房菜的通行证。吃过私房菜的朋友感慨道：吃私房菜一定要用私房钱，要是带太太一起来，她肯定暴跳如雷：就这几道老外婆经常烧的菜卖这么贵，真当阿拉是冲头啊！