石斑鱼主要以天然野生为主，越大肉质越嫩，肉细嫩厚实、无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆炒、清蒸、炖汤等方法成菜，烹制时不可过老，断生即可。也可制成肉丸、肉馅、熬粥等。代表菜式有清蒸石斑鱼。

　　红烧石斑鱼块

　　取石斑鱼中段，即腹部鱼脯一块，重约500克。去除鳞甲洗净，将脯肉切成块，用少量食盐抓搅一下，加入2勺生粉拌搅均匀，待烧锅中的油烧热后，将鱼放锅中煎至两边泛起金黄色后，向锅中放入适量生抽或老抽、蚝油、姜丝以及清水，以小火烧上1—2分钟后，再向锅中加入切好的葱段，起锅装盘。

　　爆炒石斑鱼肚

　　取新鲜石斑鱼鱼肚300—400克，经稍稍冲洗后，放入沸水中焯片刻。捞出沥干水分，装于碗中，放盐抓揉去除黏液，再用清水清洗干净。待锅中油烧至六七成热时，下鱼肚爆炒20—30秒钟。将鱼肚与豆瓣酱、酱油、糖、泡辣椒、生姜末一同拌入合炒均匀；并推至锅边，下青红椒丝、葱段、嫩姜丝、腌汁去过水的芹菜段。最后，放入适量盐，翻炒1－1.5分钟后勾芡。起锅装盘便成了一道美味菜肴。

　　清蒸石斑鱼体

　　取石斑鱼一条，重400—500克，而尤以蓝星石斑为佳。将石斑鱼剖膛洗净，去除水分后，将石斑鱼装入盘底垫好几根葱段的盘中，鱼身上放上切好的姜丝。待蒸锅中的水烧开后将鱼盘放入蒸笼中，以猛火烧蒸5—6分钟出锅，同时，拣掉葱段。将洗净的香菜淋上适量生抽酱油，再将烧热后的花生油洒于石斑鱼的鱼体上面，即可将清蒸鱼上桌了。

　　茄汁烩石斑鱼身

　　取石斑鱼一条，重约400克，剖开腹部，除去鳞片、内脏，洗净后，将鱼身两边各切成2—3刀花口，用食盐腌制3—5分钟，取出腌制好的鱼身，放入油锅中煎至两边成金黄色（但特别要提醒的是，每边必须在煎硬时，才能翻身，否则极易搅碎）时抄起，向留有底油的锅中加入去籽、洗好的辣椒、生姜片和香葱段、大蒜片，翻炒出香味，再向锅中倒入番茄酱，同时翻炒片刻，加入适量清水，将煸好的石斑鱼放入锅中，再加入2—3滴料酒、食盐、食糖调味品，微火烧煮上8—10分钟，让调味品完全入味后，再转入猛火收汁后即出锅、装盘，同时，将香菜之类撒于鱼身即可。

　　石斑鱼熬粥

　　取石斑鱼一条，重300—400克，去鳞、鳃、内脏，洗净，切成片，加入少量食盐腌制片刻去腥，撒入少量生淀粉拌匀，待米粥熬熟了，将经过油锅煸炒过的香蘑菇、木耳丁倒入粥锅里，然后再陆续放入姜片、枸杞、鱼片、食盐、味精（值得注意的是，在烧煮过程中，要不断搅拌，防止沉底起糊），最后放上葱花，即成。

　　石斑鱼烧汤

　　取鲜活石斑鱼一条，重约500克，水豆腐25—30克，鱼去鳞，除鳃，剖腹洗净，切成数大块，擦干水分，用少量食盐拌匀，放油锅中煎至两边稍黄，加入姜片，滴入料酒，注入骨头高汤，加入豆腐块、番茄片，以中火煮至汤色成浓白色后，滴入几滴香醋，转大火烧2—3分钟，撇去浮物，撒上葱段和香菜，滴入几滴香油，关火，加入适量精盐和味精调味即可。