腴香肉丝是上海何派川菜的代表之一，味型与四川的鱼香味型实际上是一脉相承的。何其坤根据上海人口味加以改进，终于收到了意想不到的效果。

　　上个月，几个老饕约我到新开张的绿杨邨去吃中饭，我们几个每人点一只菜，我就点了一款“腴香肉丝”，有的点了“干烧鳜鱼”。第一只上来的是“腴香肉丝”，大家一品尝时，总感觉这肉丝炒得不错，肉丝粗细长短均匀，特别感到这菜咸、鲜、酸、甜而辣味平均，肉丝细嫩。我们就问服务员：“这腴香肉丝是哪个师傅炒的？”他说是高级技师、何派川菜传人杨隽掌勺主厨，干烧鳜鱼也是他烧的。川扬特色菜肴都是杨隽师傅掌勺的。我们几个老饕多谢杨大师，他使我们几个老头品尝到了老上海何派川菜滋味，也难怪这家饭店吃饭要排队。

　　一、原料：瘦猪肉200克，小辅料葱白30克，姜15克，蒜籽5克，泡红辣椒30克，醋15克，糖10克，盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量，酱油10克，植物油200克（耗50-60克）。

　　二、制作方法：将瘦猪肉切1寸半到2寸长、约宽厚各一分的丝。放进碗内加盐、料酒、清水各适量拌匀，加蛋清一个，拌糊加适量干生粉拌匀（这行话是上酱法），放入冰箱待用。葱、姜、泡红辣椒洗净，葱切如二寸长的火棒丝，姜切比葱细一点，泡红辣椒去掉籽切一寸半长的火棒丝，蒜籽切细丝。小碗一只，配上料酒、醋、酱、糖、湿淀粉调成汁。锅上火烧热，放油200克烧热，倒在桶内；锅再上火烧热放油（这称滑锅，防止原料粘锅），烧5-6成热时，将肉丝下油锅内用筷子划散开，见肉丝成白色全分开，倒在漏勺内沥干油。锅内留10克油，将泡红辣椒下油锅内煸炒四五下，再将蒜、葱、姜逐样下锅煸一下；将肉丝下锅，再将小碗内调料放进肉丝上推炒几下，即成装盆上席。

　　三、特点：色泽金红光亮，腴香四溢，肉丝鲜嫩，味道隽永，齿间留香。入口以后，先有泡红辣椒的鲜辣，并伴有葱姜蒜的芳香；微辛，接着是有薄薄的酸甜鲜感。各味平均，互不相压，回味无穷。