三都位于贵州省黔南州东南部，地处“月亮山和雷公山”腹地。全国60%以上的水族人口居住于此，是全国唯一的水族自治县，被誉为“像凤凰羽毛一样美丽的地方”。水族有自己的语言、文字和历法，有“端节”、“卯节”等传统节日，《水书》被誉为中国象形文字的活化石。民歌形式多样，尤以蔸歌堪称民歌奇葩。有粗犷奔放的斗角舞，庆祝丰收的铜鼓舞，庄严的水族祭祀仪式，有古朴典雅的“干拦式”建筑，有工艺精湛、闻名遐迩的水族马尾绣和风味独特的传统饮食。这些独特的水族文化是贵州乃至全国少有的文化群，吸引了不少中外游客。
名菜鱼包韭菜
10月11日是三都水族群众传统的“大年三十”，一大早起床，灯光村的王金权就和家人忙碌起来。这几天，王金权和妻子潘芸芝要忙着采购、打扫庭院、准备祭祀用品和款待宾客的佳肴，就像中国传统新年一般。水族群众按水历推算办法在水族聚居地区分批分期过端节，时间长达近两个月，是世界上节期最长、批次最多的年节，故被称为“世界上最长的民族节日”。
傍晚6点，王金权家的年夜饭开席了，十几位亲友围桌而坐，桌中央摆放着鱼包韭菜，这道菜不仅是年夜饭的“大菜”，也是祭祀供品、端节期间招待亲朋好友不可缺少的菜肴：要选用鲜活的1至2斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开，但腹部相连，除去内杂后用盐、花椒粉、九阡酒抹一遍，整条鱼各处都要抹上，腌1小时后，洗净备用。接着拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食盐，然后再将洗净的韭菜，塞进剖开的鱼身里，摆整齐，塞满，再用稻秆在鱼身上捆扎3道，以防鱼肚子里的韭菜在烹煮过程中涨出来。
烹调供“端”的鱼包韭菜主要有三种方法：第一种是煮鱼。鱼包好后，放到一口大锅里，再放上一些韭菜、广菜、生姜，放些盐巴和辣糟，配适量的水，用锅盖扣在上面，然后放火烹煮。第二种是蒸鱼。在大锅上架上蒸格，再在蒸格上安上甑子，甑子里整齐地装上捆扎好的鱼。第三种是“焖”鱼，这是最为讲究的一种烹调方法。设一个陶瓮，将一些韭菜和广菜铺垫在瓮底，上面洒上一些调制好的辣糟，然后依次将包好的鱼整齐地放入瓮内。每放一层鱼，就洒上一些家酿的米酒，再在鱼的上面铺一层薄薄的韭菜、广菜和辣糟，直到将鱼装满为止。鱼装好后，将一木板或竹板盖住瓮口。接着在大灶上置一口大铁锅，锅内设一木架，将装好鱼的陶瓮置于木架上，再将清水注满锅里，适量放进一些调料及一些料酒。继而用一圆体空心的大木桶放在铁锅上将锅和陶瓮罩住，然后用一块木盖或竹盖盖住桶口，这样就可以烹煮了。
晚上8点祭祀开始，祭祖仪式由家中的女性长辈主持，所有的孩子自然停止了喧闹，成年人恭恭敬敬敬站在供祖桌一旁。祭祖桌上摆放着三盘鱼包韭菜，一盘煮花生、一盘炒野生板栗、一盘油炸花生米。王金权介绍，祭祀只能用素菜，在水族居住地区鱼被列为素食，这是因为鱼和其他牲畜的生长环境不一样，是生长在洁净的水中。供祖席上的鱼包韭菜泽鲜红，犹如一条条鲤鱼、草鱼从红辣池里翩然跃出，十分引人；着七彩的糯米饭热气腾腾，香气扑鼻，酒香则未闻而先醉。66岁的女主人潘越是王金权的妈妈，她穿着传统的水族服装，手中拿着筷子蘸些酒后点在供祖桌上，口中念念有词。王金权说，他的妈妈正在祈求祖先来年保佑子孙身体健康、兴旺发达，祈求风调雨顺、稻谷满仓、牲畜满圈。
“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容，又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能，因此，说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。鱼包韭菜浓香扑鼻，韭菜和糯米酒的甜香组合，再中和了草鱼的鲜美，香气醇正而厚重。夹一块鱼肉入口，韭香味浓，酒香醇郁，鱼肉肥美细腻，烂而不糜，齿颊留香，令人回味无穷。
媲美茅台九阡酒
在三都县梅山村采访时，当地村民石绍芝邀请我到其家吃晚餐。石绍芝的丈夫在自家客厅内架上炉灶，将储存了长时间的腊肉拿出来，切成薄片，放进灶台上的锅里，随后，又切了些韭菜和一些黄豆放进锅中，加适量的水开始在锅里面一起煮。锅的上面架个铁圈，用来放辣椒和盐调成的佐料，水族人将这个铁圈称之为“盐蘸圈”，这道菜水语称为“阿姆”，汉语意思类似火锅，是水族人最喜爱吃的，也是用来招待客人最体面的一道菜。接着大家拿来两组直角形的木架，将其拼凑在一起，围在“阿姆”的周边，它高不过30厘米，宽20厘米，这就是水族人用来吃饭的桌子。
石绍芝拿出一坛子九阡酒给在座的人斟满，随口唱了一首敬酒歌。歌中说“酒不醇，怪酿酒药；酒不香，不敢多斟；喝一杯，仅表心意；若不会，也应接杯，不辜负我对你的尊敬。”我们只好接过酒杯，在座的人笑成一团。主人用筷子蘸了一下酒杯中的酒，点在桌子上，这是水族人祭祖的习俗。按照水族的礼仪，宾主要先喝个“转转酒”，就是宾主要先同干三杯酒，用右手端起酒杯，送到右手边的人的嘴边，左手接着别人递过来的酒，大家交织成一个圈，由主人先一饮而尽，之后从主人右侧的人开始一一干杯。未等我吃上一口“阿姆”，石绍芝的丈夫又端起酒杯，石绍芝说，这是要喝“团团酒”。大家将斟满酒的杯子举向桌子中间，高喊：“呦!”如此三次，之后一饮而尽。石绍芝说，水族除了这些饮酒的方式外，还有其他好多种酒令，一一喝下来可以达到20杯。
酒在水族的文化里必不可少，其中的九阡酒就是水族人的最爱，九阡酒在水族中的地位可以和茅台酒媲美。九阡酒酿造技艺有文字记载的历史1800多年，是贵州省非物质文化遗产。1957年，三都水族自治县副县长蒙世花赴京，用九阡酒代表少数民族向毛主席敬酒，毛主席品尝后连声称赞好香、好甜、好酒。
水族民俗每年五月五采药，六月六制曲，九月九烤酒。从端午到六月六，村村寨寨妇女全部出动，由懂药的老妇带领，上月亮山原始森林采集多种野生草药，最后集体起来，熬成药水，加入米团、面团、麦麸、糖壳等，捏成颗粒，制成酒曲。酒曲制好后，接下来的用料、工艺也特别讲究，必须用当地特产红糯配以月亮山中的优质泉水为原料，在九阡镇独特的气候环境中进行酿造，出酒后以土陶坛密封窖藏酿造出全国独一无二、享有千年盛誉的高品质原生态健康酒——九阡酒。
在水族群众中流传着一个古老动人的故事。据传，很久很久以前，有九位贫穷的老婆婆来到水族聚居的地方乞讨。好客的水族群众热情地周济照料她们，拿出糯米饭、糯米粑供她们食用。她们感受到水族群众热情好客，就把酿酒技术传授给水族人民，化作九位仙女飘然而去。人们为了纪念这九位仙女，就把按照仙女传授的技术酿成的酒称为九仙酒，后来把水族聚居的地方叫做九仙镇，汉译为“九阡酒”和“九阡镇”。当地习俗在女儿出生时将九阡酒窖藏，到女儿出嫁时才取出待客，这种酒俗称水妹红九阡酒。窖藏多年的水妹红九阡酒，开坛时香气四溢，颜色金黄带红，用筷子轻挑，千丝万楼，原来已浓缩为蜂蜜状，饮之醇香味美，沁人心肺，实为酒中珍品。
淳朴的待客习俗
淳朴、忠厚的水族人民，素有热情待客的优良传统，他们对于亲戚朋友，那怕是素昧平生的不速之客，都会尽其所有，以礼相待。贵客登门，主人一家皆立刻起身躬迎。并把客人引到火塘边，让以上座，继而敬烟，烹茶，问安。主客交谈时，家人不得大声喧哗、嘻闹和随意走动。这时，女主人开始升火火烧饭去了棗即使主人刚吃过饭，只要一听说客人尚未吃饭，也会立即为客人做饭的。
水族村民常用猪肉、豆腐等食品待客，正餐则要杀鸡宰鸭。对远道而来的贵客，还要捕捞鲜鱼，甚至杀一头小猪款待。敬老之俗，还使令主人要请来村寨长老来主持宴客，有时还要请宗族或邻里来陪客，以示隆重。
最具水族民族特色的酒宴是喝肝胆酒。水族民间认为，猪胆有清心明目、消炎利尿等效。于是主人在杀猪时，便把附有猪胆的那一叶猪肝切了一来，用烧红的火筷烫烙猪胆的管口，封住胆管后，再下锅煮熟。主客入席后，待酒过三巡，筵宴渐至高潮时，主人便叫家人取出这叶猪肝，对大家说：我们都来喝肝胆酒吧！宾客一见主人用水族最隆重的礼节来宴客，皆十分兴奋。于是，主人当众用剪刀剪开胆管口，将胆汁注入酒壶，并依次向每位宾客斟上胆汁酒。于是，由坐在首席的村寨长老和贵宾举杯先喝，再按辈份、年龄依次顺序喝酒。最后，大家再斟上肝胆酒，联臂举杯，在一声声“耶棗”的祝酒声中，依序喝下这杯充满主人热情待客诚意，象征宾主肝胆相照、同甘共苦的肝胆酒，这时，酒宴达到了最高潮，宾主都倍感情深谊重意绵绵，令人终生难忘。
有趣的是，对于乘龙佳婿或远方贵客，水族还有“一家来客，全寨宴请”之俗。这时，新姑爷或贵客在主人的引导下，挨家挨户去串门赴宴棗倘若有一家未去，则往往被认为是瞧不起这家人的。不过，有的村寨大，家户多，而客人又时间仓促，急于要告辞回去了，这时也得依照水族礼俗去喝上一口酒，尝上两口菜，以示见了面，领了情。对此，水族称之为“见面席”。
对于远道的宾客，主人要主动热诚留其住宿。水族人家，不论家境殷实或贫苦，一般都在三楼或二楼设置了专门用来待客的客房和床铺被褥。而且，水族忌讳让客人孤身而眠，以免冷落客人。因此，来了男客由男主人陪宿，女客则由女主人陪住。这样宾主既可宵夜叙谈，格外亲热，又便于晚间照顾客人。
当客人要告辞时，主人要把留下来的猪头用来祭祖和饯行。祭祖时，先由客人对摆上来的猪头，掐一点猪耳朵，表示开祭。随后客人诵念吉语，敬祀祖先，祝福主人全家幸福。接着，主人也掐一点猪耳朵，同样祝福客人一路平安，家庭安康，希望双方今后更加情深谊重。宾主边念诵吉语，边用筷子蘸酒，祭祀祖宗。这种被称为“掐猪耳”的水族待客礼俗，既表示了对先祖的崇敬，对主人盛情款待的感激，又时一步加深了宾主之间的友谊。
在水族的待客礼节中，还有送“扎包”的习俗。凡有女客到来，主人在杀小猪、宰鸡鸭待客时，往往要把其中一只膀腿煮熟，留下备用。当客人要回去时，主人将这些猪膀、鸡腿拿来，和上糯米饭、糍粑或粽子，包扎妥当，让女客带着上路。还有，逢年过节，那些出阁的闺女常常归宁省亲。当她们回婆家去之前，宗族、村邻都要你送一包糍粑，我给一串粽子，决不让姑娘空手而归。“扎包”既是归途中的美味干粮，又是到家后给老人、孩子的见面礼物，让家人和邻里也从中分享一份亲友的温馨之情。
