要使酒起到解腥起香作用，关键要使酒得以挥发。烹调中用酒的最佳时间应是在烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，虾仁滑熟后要先放酒，再加盐；比如煸炒肉丝，应在煸炒完毕后加酒；再如红烧鱼，应在鱼煎好立即放酒；红烧肉也是同样道理，肉煸透后先放酒，再放酱油和糖。任何调料中，酒必须最早加入。

　　是不是烹制荤菜一定要加酒呢？不一定。如榨菜肉丝汤，就不必放酒，因为榨菜肉丝一汆即成，如果放了酒，酒不易挥发，使本来清淡美味的汤反被酒气破坏了。所以，以水为主题，主料新鲜而又不多的荤菜汤就不一定放酒。当然，加热时间长的汤类荤菜还是应该放酒的，如鸡、蹄等汤菜。

　　还有的菜肴就是要强调酒味，如葡汁鸡翅，鸡翅经油煎后，加番茄酱、盐、糖，焖烧至翅酥，随后加红葡萄酒，勾芡出锅。这道菜就是要吃葡萄酒的香味，酒应在出锅前放，以减少挥发。用酒糟醉的食物，往往不加热，这样酒味就更浓郁，如糟猪爪、糟毛豆等。

　　文 / 百名