美国芝加哥拉什大学研究人员在芝加哥市选取了约2000名65岁以上的老年男女，进行了长达六年的饮食调查。研究发现，每天坚持食用两份以上蔬菜（一份的量相当于半杯切碎的蔬菜）的老年人，头脑灵敏度的减退要比那些蔬菜吃得少或几乎不吃蔬菜的人慢40%，相当于年轻了5岁。

　　在种类繁多的蔬菜中，又以绿叶蔬菜最为有益。研究人员说，这可能是因为绿叶蔬菜富含大量有益健康的维生素E。维生素E被认为是一种典型的抗氧化剂，能延缓衰老。

　　研究负责人玛莎·克莱尔·莫里斯说，人们吃蔬菜时用橄榄油等健康植物油烹调，还能帮助身体更好地吸收维生素E 及其他抗氧化剂。另外，健康植物油中的脂肪还有助于控制体内的胆固醇水平，可以保持动脉的通畅，这些都对大脑健康十分有益。