料理淮扬菜的食庐是沪上全新餐饮品牌，结合淮扬菜系中的各款经典美食，加以口味改良，通过时尚烹调，彰显功夫菜魅力，喜欢淮扬菜的食客们不妨前往品尝一下。 

　　经典重现 龙须富贵鱼

　　淮扬菜以形态精致，滋味醇和著称。说到淮扬菜，最突出的就是刀工，刀工出神入化，切片薄如蝉翼，切丝能过针眼。在烹饪上特别讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；选材多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。在食庐，就有一道集合刀工、火功的经典淮扬菜——龙须富贵鱼。

　　选用3斤到3斤半的鳜鱼，将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在砧板上，取下鱼头和尾做造型，刀从鱼背脊骨片进，顺势切下一片带皮的鱼肉，翻过身来切下另一片，片去鱼刺，从鱼肉中间直切至鱼皮时，顺势将刀斜平片下鱼肉，整个过程干净利落。切下的鱼肉洁白如玉，泛着微光，再将鱼肉片切成长度、厚薄均等的鱼丝。一条3斤多的鳜鱼只能取6到8两的鱼丝，由于要将鱼肉完美剔出，特别见功夫，只有4年以上切配经验的师傅方可完成。

　　随后将切好的青椒丝、春笋丝、火腿丝、蛋皮丝依次摆盘成鳜鱼身体形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼跃的形状，整盘上桌。乍一看，鱼头鱼尾高翘，形如一条完整的鳜鱼，鱼丝等码放的整整齐齐，色彩艳丽，五彩缤纷，格外夺目。

　　龙须富贵鱼讲究现炒现吃，厨师将炉灶推到食客的餐桌旁，当场炒制，金华火腿自带咸味，加少量高汤，大火快炒，瞬间将鳜鱼的清鲜完美激发出来。桃花流水鳜鱼肥，春季尝一下这道经典淮扬菜是个不错的选择。 

　　双鸭捧月 清澈老鸭汤

　　淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。“淮”“扬”两地自古水系丰富，水产充足。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，是全国三大名鸭之一，此鸭十分肥美，淮扬名菜“三套鸭”用的就是这个鸭子。

　　食庐，沿袭了淮扬菜中鸭子的重要地位，在上海研发了特有的“双鸭记”，端上桌的鸭汤里有老鸭与烤鸭，周围卧着几个煮熟的汤圆，犹如捧月。不同于以往的鸭汤是混汤，双鸭记是独一无二的清汤。用一年以上的老鸭小火慢炖超过8个小时以上，炖出的鸭汤清澈见底，鸭肉酥烂，而后加入烤鸭继续炖，增加鸭味。待到上桌前，加上纯荠菜的糯米汤团。鸭汤清澈、鸭肉酥软、糯米细腻、荠菜清香，这一混搭让原本些微肥腻的老鸭汤夺人眼球，沁人肺腑，春天的荠菜更以独特的鲜香，让人印象深刻。

　　传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑，酝酿了兼具传统与潮流的食庐美味。

　　陈骏