一直为不喜食肥肉之人感到遗憾,甚而见到有人弃之如敝履,忍不住痛心疾首,大叹其暴殄天物。仅仅是看到或听到“肥肉”这两个字,就足以让我垂涎欲滴了,仿佛嘴里已咂摸到了那股富含油脂的肉香。曹文轩在文章里写:最好的、最值得人赞美的肉,是那种肥膘有“一搾厚”的肉。我深表认同,恨不得引其为知己。
要知道,肉类的香美气息,全在“肥”当中,也就是所谓的“脂肪”。其实,我并不愿称“肥肉”为脂肪,还是觉得“肥肉”之名更亲切。仿佛隔壁家的二婶端来一碗家常的红烧肉,也许看起来有点肥腻,光泽也并没有那么诱人,但吃到嘴里软糯香甜、入口即化,让人忍不住眯起了眼睛,用心感受在舌尖层层绽放的缕缕肉香。
在我们豫北乡下,猪肉是广受欢迎、且普及度最高的肉类。除了价格实惠,我想,它本身的肥美也是一个重要的原因。无论牛肉、羊肉、鸡肉,若是去掉其中所有“肥”的部位,那么食客们的评价恐怕只有一个字:柴。我那个牙口不太好的二奶奶的评价更直接:“木头疙瘩一样,没味儿。”简单的几个字,从外形、口感等各方面做出了准确评价。
取肥肉作为食材的菜品,最常见的要数红烧肉、东坡肉、蒜泥白肉和梅菜扣肉之类。有次参加笔会,一文人称红烧肉之类是“乡下粗鄙之人爱吃之物”。语气颇为不屑,仿佛肥肉是洪水猛兽。此兄大概忘了,东坡肉是宋代大文豪苏东坡最喜食之物,后人甚至以他之名命名了这道菜。那个被质疑“廉颇老矣,尚能饭否”的廉颇,据记载每餐要吃掉饭一桶,肉十斤。当然,史书未说明是肥肉还是瘦肉,但想来,若是又硬又柴的瘦肉,只吃几口就索然无味了吧。
一向爱憎分明的鲁迅,在吃饭上也秉持了这个理念。他不喜那些足以乱真的素肉、素鸡、素鱼。鲁迅爱吃、会吃,从不藏着掖着。《狂人日记》发表后,鲁迅专程请胡适到北京绍兴会馆吃饭,第一道菜就是梅干菜扣肉。这两个文学大腕都喜欢吃酱爆鸡丁,但必须要用猪油爆炒,加入点脂肪,才更能激发出食材的香味啊!
记得在一本书上看到这样一句话:肥肉之美,在于取其香而隐其形。排骨很符合这个标准,它巧妙地把脂肪隐藏在骨棒四周,并深入到肌肉纹理当中。让人们在毫无防备之中大快朵颐。火锅店里的肥牛和肥羊,虽带着“肥”字,却几乎没有人排斥。奥妙在于肥肉和瘦肉亲密交织在一起,“肥中有瘦,瘦中有肥”,层层叠叠、煞是好看。吃到嘴里,口感也是层层叠叠,令人欲罢不能。有个朋友,对吃颇有研究。他告诉我,肥肉想要好看又好吃,炖4个小时以上,那种味道和口感,千金不换。
写到这,我已是饥肠辘辘,迫不及待地期待肥肉的油脂滋润了。虽然曾无数次摸着腹部浓缩蓄积的皮下脂肪,痛心疾首地说要戒掉肥肉,但一看到泛着油光、飘着浓香的肥肉,所有的誓言全都烟消云散了——先过瘾了再说!