我一直想写一篇关于美食的文章，不是写美食的美好，而是写美食的美中不足。可我一时又不知道从哪里入手。直到有一天，和一位做厨师的朋友探讨这个问题，他以三十多年的实践经验，说了一句颇专业的话，让我茅塞顿开，我知道，我的文章成了。

　　这位厨师朋友说：“有人做厨师久了，会有手癖！”对，手癖，原原本本的话，我需要的正是这个词。那些存在欠缺的美食，传递给我的，恰恰是这样的感觉，这个词，很到位。

　　平常出入大小饭店还算多，吃得多了，有了比较，就能看出各家菜肴的优劣。优的特色，八仙过海，各显神通；劣的表现，常常集中在两三个方面。其中之一，便是千菜一味：不管什么菜，总是那么个味，让你的味蕾得不到任何新鲜的刺激，一桌菜吃下来，不知道哪个好吃，哪个不好吃。

　　我分析过导致这种情况的原因：厨房里掌勺的极可能只有一个人，他的面前摆放着众多的调料，不管做什么菜，他都习惯性地用勺子去搲一点糖或酱或其他。这样加工出的菜，自然不可能一菜一味。

　　我总结过一句话：能把菜肴制作得很精致，很可口的，一定是个高智商的人，因为制作一道菜，通常需要五六种调味品，许多道工序，这些调味品在什么火候放，数量多少，时间、顺序和比例都不能错；那些工序，谁先谁后，也是一道不能少，不能错。一道菜这样，如果制作一桌菜、N桌菜，岂不是一项浩大的工程。还要不断考虑菜品的创新，每天顾及不同食客的不同口味。

　　正因为如此，出类拔萃、厨艺精湛的师傅并不多。大多厨师仅是略强于常人，勉强混碗饭吃的水平，连我这个嘴很泼、平时对吃喝不十分讲究的人，都能看出弊端所在。有时候，面对不错的食材，却不是自己中意的口味，那真是一种无法言说的遗憾。千人千味，众口难调，一桌菜，必须各是各的味道，各是各的风格，不能全是甜的，全是咸的，全是麻辣的，或全是其他什么味的，这样，每一个人才能找到自己喜欢吃的菜。食材各不相同，一菜一味，只要用心，做到并不难。

　　其实，各行各业都有“手癖”。我这样写作的人也不例外。写一篇一两千字的短文还好些，若是写大几千、上万字的长文，“七十二变”不够变了，往往颠三倒四重复使用那么几个词，几个句式，不得不承认，自己有“手癖”了。

　　一个人生存于世，他的行为举止，大多有规律可循，难免产生“手癖”。“手癖”，某种程度上就是思维定势，思维“一顺跑”，脑子不会“拐弯”。医治“手癖”，有三味特效药：一是创新，二是实事求是，三是广泛听取食客或群众意见。

　　摆在眼前的，就是这么一道菜，动刀、动勺之前，我们必须思考：怎样才可以做得与众不同，尽可能让人过口不忘？怎样才能有针对性地做出人无我有，人有我优的美味？凡事努力做到这样，会少掉许多“手癖”，不仅仅厨师做菜如此。