豆渣，乃豆腐下脚料也。这等食物外表虽粗糙，却富含纤维素和蛋白质，以前是贫民百姓人家餐桌上常见食物。豆渣发酵后谓之臭豆渣。据传，安徽有个厨师曾把发酵后豆渣贡奉给慈禧食用，竟受到了慈禧赞赏，于是，御膳房便从安徽找来善做臭豆渣的师傅，专门为慈禧制作臭豆渣。上月底，我主编的美食周刊会同本地一些大酒店老总去太湖县山区开展“寻味山里菜”活动，在弥陀镇吃了山里人家做的臭豆渣蒸腊肉后，忽然发觉这豆渣经过这么一“臭”一“蒸”，味道绝了。 

　　说实话，当这道菜端上桌后，经过自然发酵后的酱渍豆渣颗粒饱满黏合在一起，我误认为鱼子。坐我身边的一酒店老总慧眼识菜，先尝了点，咂吧咂吧了口舌，随即又用小汤匙狠狠地舀了一勺，对我轻言耳语：这味道特别。 

　　我用汤匙盛了小半，还未到嘴边，就觉一股欲臭还香的味道充盈鼻腔，于是有点犹豫起来；既然酒店老总说味道很特别，想必，一定不错。当我将那一直认为是鱼子的臭豆渣放到嘴里后方觉自己视觉错误：那酱色覆裹的豆渣，味道先是臭香，再是香辣，继而是辣鲜，再又换成鲜香，截然不同的味道在我的味蕾神经末梢转换着，奇香羁押在舌尖久久难以散去，好开胃。酒后很少吃饭的我，竟然为这道菜吃了两碗米饭。 

　　陪同我们“寻味山里菜”活动的县文化局李女士介绍说，臭豆渣在太湖很家常，山里人家都会做：选择新鲜洁净豆渣，先用水煮沸后晾晒，昔日做给慈禧吃的臭豆渣有“九煮九晒”之说，所以这豆渣最少要煮晒五次以上，反复煮晒目的就是怕豆渣在发酵期间变糊变味；煮晒好后，取一陶罐，用干稻草垫底，放上豆渣，然后用含有芳香味的植物，如香椿叶、青蒿叶等覆盖，待渣长出白毛霉菌后，除去覆盖物，放在日光下再晒干，食用时，用腊鸡或腊肉类混蒸，佐以辣味料，一道别有风味的农家山里菜就这样做成了。 

　　被人们看不起眼的臭豆渣，其名虽俗，经过这么一折腾，化腐朽为神奇，成为地道的山里菜山里味，外陋内秀、平中见奇，应了那句老话：“美味在民间”。