上汤干丝是扬州菜中的一道名菜，又称“鸡火煮干丝”，鸡丝、火腿丝必不可少。不过，要论口感和用料的适配程度，老家的大煮干丝似乎更为出色。

　　里下河水乡一带，因地缘相近，人缘相亲，饮食文化难免不受扬州的影响，许多菜便是扬州菜系的变种或改良，而大煮干丝，则堪为青出于蓝而胜于蓝的代表。

　　譬如主料，最佳选择不是豆腐干，而是百叶，因百叶更为皮薄，口感更醇厚。至于配料，通常以大蒜或药芹为主，并佐以木耳、牛肉、香肠、小虾、香菜等，底汤一般以鸡汤搭配。

　　大煮干丝，顾名思义，重在一个煮字。把百叶细细切碎，大蒜或药芹切成小段，再放入木耳等一起放锅里煮。底汤当然是鸡汤兑水。关键在于掌握好火候，既不能太急，那样大蒜什么的会不熟，也不能太老，老了就烂了，失去了原有的本味，只有恰到好处，才能清脆鲜嫩，色香味俱全。

　　自小便对大煮干丝情有独钟。小时候在兴化老家，大煮干丝是一道极为隆重的大菜，一般非得过年才有，即使是现在，除了过年或是喜事宴会，平时也难得吃到大煮干丝的。大煮干丝最大的妙处在于就茶。苏中地区最喜早茶，而在乡下，茶点倒也简单，最重要的莫过于两样，一为大煮干丝，另一为蜜饯生姜，其他花生米芝麻糖各种糕点都在其次。泡上一壶浓茶，只需就着大煮干丝和蜜饯生姜，就可以逍遥一个上午。茶性苦，大煮干丝鲜爽，生姜甜且辣，三者食性互补水乳交融，实得人生三昧。

　　其实在老家一带，干丝还有一种做法，称为烫干丝，与文火慢煮不同，烫干丝追求的是速度。将刚煮开的沸水对着百叶大蒜等一阵猛浇，烫熟了即可。如果说煮干丝重在格调，有君子之风，那么烫干丝就重在效率，有武夫气概。烫干丝的口感与煮干丝也有差别，究竟来得生涩了些，这便需要多加酱油麻油醋加以弥补，浓墨重彩是它的特色，不如大煮干丝那般清秀俊朗。不过烫干丝也有好处，因为程序简便，不太讲究的人家喜欢用之，食材更简化到百叶和大蒜为主，其他配料很少，因成本便宜，所以数量充足，可以大快朵颐，不像大煮干丝精细，吃起来也未免秀气。

　　印象中，大煮干丝就是一道家常菜，自家做食的。去年到泰州老街，品尝店里干丝，应该说用料做法都还比较精细，但离想象中的还有距离。至于扬州干丝，一般饭店里都有，可惜我吃过的食材做法都极为简单，仅仅有个空名。

　　也许是我孤陋寡闻了，没尝过真正意义上的大煮干丝。但转念一想，其实未必，或许原本的大煮干丝就是这样，只是自己在长期的生活习惯中，将食材和口感选择了变通而已。适合自己的就是最好的，既然如此，那么何乐而不为呢？

　　注：最早是扬州干丝最为有名，后来是泰州干丝名声也不错，而在本人老家，兴化市(县级市)戴南镇，历史上隶属扬州，后来改属泰州，但大煮干丝与扬州泰州(这两家其实差不多，只是用料精细程度不同)的口味都不同，也许称为兴化干丝更合适些。