2011年运营的国家博物馆与原址上的历史博物馆，有什么不同？应该说，二者的面积一样大，但任务与作用完全不同。当时习总书记上任不久，曾与众常委一起来馆观看展览《复兴之路》，很让博物馆风光了一阵。偶然的机缘，我认识了国家博物馆的一位外籍专家。由于她的引导，我又进而认识了博物馆的副馆长。副馆长两次请我们吃饭，饭厅的外边是员工们的食堂，二者仅用一道屏风隔开。请客的桌面很大，而菜肴则非常简单又非常素净。我不能说这些菜肴的妙处，但它们与一帘之隔的员工食堂，几乎就没有什么区别。唯一的差异是请客当中也上一些国产红酒。这些举措让这样的宴请没有超标，让主人放心地与外面联络。

　　我吃过第二次后，脑子忽然转动起来：它的菜肴要不要有所提升？现在宴请的规格有些缩手缩脚，各种创新让老规矩退败连连，可以说，私营饭馆中的菜品就简直没有规矩可言，厨师想怎么做就怎么做，怎么做都可以用“私家菜”的创新作为借口。看今天国家博物馆的创新，当然首先看其产品——既包括外来引进的，也包括这些新的，甚至不会有人去关心招待的水准。

　　我毕竟与北京的老字号曾经很熟，这当中尤以全聚德为甚。说全聚德当然要谈烤鸭，它的烤鸭几十年有飞跃，从鸭子的选取和喂养，直到出炉后的种种品质——如何下刀与如何上桌，甚至包括它的全鸭席。我特别有感触的，是全鸭席本身的变更。在烤鸭大大出名之前，很少有人关心这些菜，它基本是利用鸭子身上的各种下水，通过精心制作，就变成一桌稳定的炒菜了。如果试问，其中有没有不健康的成分。当然有，只不过在烤鸭的盛名掩盖之下，没人跟它较真就是了。我要说，在全聚德三十年前重新成立了集团之后，对于全鸭席的重新打造所花费的力量，可真不能算小。几乎完全抛弃了各种下水制作的菜肴，重新引进并加工出一桌又一桌与烤鸭能够协调的新菜肴。它在这上面所获得的成绩，丝毫不比烤鸭本身要小。我勇敢地在全聚德内部说出这些认识，并得到领导层的认可。就因为这，我险一些成为了全聚德的文化顾问。

　　当然后来，我不合时机地病倒了，一连几年再没跟全聚德联系。但我私下想，我的这些认识涉及全聚德本体的创造，是符合它的实际情况的，同时也在用文化解释这个巨型饮食航母的成功原因。此际，我反复想过之后，决定先与它的和平门核心店的党委书记联系。这里附带说一下，全聚德的总公司机构庞大，具体讲，它总公司下有四家很大的旗舰店，而和平门店又是诸多旗舰店之首。我没征得总公司的意见，先一步就和其旗舰店之一联系。这同样为了保险。如果旗舰店的领导同意，那就从旗舰店的后厨出面先执行，等有了结果，向总公司说一声就完了。如果旗舰店执行上出了阻障，那我就换一家老字号重新再来。因为我此番涉及到的是其菜品，而非全聚德最核心的鸭子。

　　我现在有些怕与它的总公司联系了。因为一听见我还活着，必然要“接我一叙”，至少要招待我吃一顿。而我，恰恰就非常怕“这一叙”，现在，既然是我有意找他们的中层做起，争取做出了成绩，再向他们总公司汇报。如果这样，那会使任何人与任何层次都满意。从我身体目前的情况看，还是缩起身子读些书，同时想一些相关的问题。我如果还有剩余的精力，那就在有关的部门之间，做些穿梭就是了。

　　我现在精力有限，如果有剩余精力能够形成一些有价值的穿梭，你就让它们在有关部门去串说好了。我尽量少深入实际去一竿子插到底，尽量遥控某些思绪去实验思绪的结果。

　　回顾我这一辈子，吃喝上的机遇接触过不少，但遇到社会转型时期的某些是非，总算做了些力所能及的记录：我亲眼看到诸多老字号如何转折，有一些覆灭了，另有一些则大大成功了，包括其中的人员。比如全聚德和平门店的这位党委书记，我们认识有二三十年的历史了，他如何由西城饮食公司的一名办事员成长为和平门店的一把手，每天要应对几十位上百位形形色色的食客要求，真是太不容易了。然而这次我找他谈的，则是具体的饮食业如何与“国家级”这个级别相符的问题，你们全聚德与国家档案馆当然都是“国家级”的。共同接触并招待南来北往的客人——无论他们吃什么，也都应该是“国家级”的饭菜。如果同意了这个前提，那你们帮助他们博物馆提升饭菜的质量，自然也就有了意义，你们打开自己的视野与实践，尽可以优中取优，最后精选出一套或几套方案，让对方去选择去消化。这样的实践是有意义的。

　　我精力不够，只能远远地观望这些方案的落实执行。我祝愿它们能够成功，但有些不一定马上就能成功，弄不好它们还会覆灭的。你们的实践还缺乏自主性，更缺乏顶层设计。我说这句话是有根据的，目前电视上的饮食节目，大多都是从趣味出发，小打小闹，而缺乏菜系甚至缺乏地域上的把握。这在最后的总结上是不能缺少的，中国的饮食最后必须提升到这个层面，才算做到了根子上。而且从专业饮食说到老百姓家常的饭菜，才算找到了根源。现在“顶层设计”一说还远没落实，还有待咱们自己去把握去尝试。从这个意义上讲，咱们饮食文化未来的路还长，而且会更加艰辛。

　　观察目前谈老百姓家庭饮食的书，大多还都是报纸上的零散记录，还没有人专门写书。这一点我是遗憾的，因为我曾从宏观角度探讨过老字号的兴亡，曾在没有任何帮助的情况下自己出版著作。现在，出版界对饮食界出书的帮助更有限了，我很想自己先尽可能地干起来，等书意形成到一定规模，再一鼓作气把书完成。我就穿梭着做些事情，真一些也实一些也就满意了。