31.念念不忘当地豆腐

　　对于豆腐炖鱼这道菜，1946年在贵州桐梓县任县长的赵季恒曾有记述：一次赵季恒与黄团长前去拜访张学良，张留两位客人吃饭，当时准备的是少帅家乡的酸菜水饺。饭菜已备，赵四小姐突然提议再加一道豆腐炖鱼。可当时家里并没有鱼，只见张学良取出夫人于凤至从美国为他买的套筒渔竿，邀两位客人到家附近的河边去钓鱼。赵季恒回忆说，张学良钓技非凡，只用一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼。回家后，赵四小姐将钓来的鱼拿进厨房，十几分钟就端上来一盆热气腾腾豆腐炖鱼。张学良在贵州幽禁的时候曾辗转多地，在息烽时他对当地蔬菜产生了感情。尤其是当地的臭豆腐，后来成为他每餐必备的小菜。这里让他后来念念不忘的还有当地的豆腐，即用当地的小黄豆和当地的溪水做成的豆腐，白嫩而富有弹性。

　　南方人爱吃辣，但各地的辣又有分别：湖南菜是鲜辣、四川菜是麻辣、贵州菜是酸辣。贵州菜的酸不是醋酸，而是果酸，是当地一种毛辣果产生的酸。山民用毛辣果和木姜籽与酒酿一起放在坛子里发酵而成。贵州著名的酸汤鱼用的就是这种果酸。贵州菜是由贵阳菜、黔北菜及少数民族菜组成。以前很少有人知道贵州菜，其实，著名的川菜宫保肉丁就是地道的贵州菜。张学良幽禁在湖南、贵州时期习惯了湘黔口味，这为他后来喜欢川菜打下基础。张学良接触川菜最多的，是后来他到台湾的那段时光。随国民党撤退到台湾后，张学良经常与张大千、张群、王新衡交往，四家轮流在家里坐庄请客，时称“三张一王转转会”。张大千和张群是四川人，偏爱川菜，因此转转会的口味就自然以川菜为主了。张学良与张大千交往已久，在饭桌上两人除了交流书画，也交流各自的美食经。在张大千的府上，张学良特别喜欢他家的四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等菜品。

　　张群是四川华阳人，现在的华阳属于成都。因此和张大千一样，张群对川菜也有着特殊的深情。早在上世纪20年代，张学良主政东三省时期，张群就和张学良有着密切的交往。1928年12月东北易帜，张学良在东北通电世界：将原北京政府的五色旗改为南京国民政府的青天白日旗，拥戴南京国民政府，张群就是当时国民党派驻沈阳的代表。国民党败退台湾之后，张群也一直在蒋介石面前力主恢复张学良的人身自由。1969年，张学良被恢复部分自由后，张群就成了张学良家中的常客，经常能品尝到赵四小姐精美的厨艺。而张学良与赵四小姐也经常去张群府上品尝张府川厨的手艺。

　　这名张府川厨是张群同乡，也是四川华阳人，名叫张广武。张广武早年在成都的一家私人饭庄里主厨，后来被当地的军阀王陵基看中，成为王的家厨。张广武烧得一手上乘的川菜，王家每来贵客，王都让张广武主厨待客。1939年张群去成都，王陵基设家宴款待，张群对宴席中的水煮鱼大为赞叹，就在饭后见了张广武。王陵基见两人谈得投机，当即做了顺水人情，将张广武送与张群。

　　1949年后，张广武随张群来到台湾。张群每次宴请张学良，必上张广武的水煮鱼。张学良对水煮鱼的做法感到新奇，特别是把辣椒先在油中烹炸，再加料加汤，这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢张广武的油爆双脆，赵四小姐每次去张群家必点这道菜。油爆双脆其实不属于传统川菜，而是张广武从山东菜中“移植”过来的。据传此菜始于清代中期的济南，由爆肚头一菜转变而来，用猪肚头和鸡胗为原料，爆炒而成。张广武做这道菜时保留了山东的食材，却是用川料调味。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香，将不入流的食材做成席中上品，实在难能可贵。张学良还喜欢吃张广武做的空心玻璃丸子。这道菜其实就是川菜中的糖油果子，属于传统甜品。

　　席间张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张群认为川菜之所以成为中国的名菜，在于其悠久的文化历史。早在春秋至西晋时期，川菜就已经形成自己的特色。隋唐时期川菜流入中州。到了明清，川菜盛行京华，受到北方食客的好评。张学良认为川菜主要特点有三：一是辣味诱人，二是菜式多样，三是清新淳厚。上至高官、下至百姓，社会各阶层都能接受，这就是川菜了不起的地方。