37.这种做法很像佛跳墙

　　作为一个川厨，伍钰盛为何、宋这些洋派的人做家厨，说明他的菜式变化非常了得，能迎合更多人的口味。据说他们很喜欢伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜，以醇厚清淡著称。

　　因为菜品独到，味道上乘，峨眉酒家在北京开业后，虽然店面不大，却成为很多名流常来的地方，除了梅兰芳，还有张友渔、马连良、齐白石、张澜等。张澜是四川南充人，当时是国家副主席，还曾为峨眉酒家的新店选址帮忙。梅兰芳还画了一幅梅花给峨眉酒家，齐白石送过一幅大虾图。

　　为什么这么多人喜欢伍的宫保鸡丁？伍钰盛在传统基础上，对宫保鸡丁做了很多改进，把鸡丁从方形块改成梭子块，使其面广，更加入味，同时和椭圆的花生米相得益彰。还有就是选用小公鸡的鸡腿肉（活肉），滑炒时先调“滋汁”，待锅红、油温升至一成时爆炒，火候讲究“刚断生，正好熟”，淋上芡汁再小颠翻，让其均匀，成菜入盘“只见红油不见汁”，鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。

　　伍钰盛用鸡腿肉给了后人很多启示，我们北京天下盐店里做宫保鸡丁也是选用剔骨的鸡腿肉，而传统的是用“鸡脯肉”，鸡腿肉的好处是更加劲道，既嫩滑，又有嚼劲。

　　不但是张澜，很多国家领导人都去过，包括习仲勋，习称赞宫保鸡丁是“状元菜”。这道菜的奇绝之处是：即使菜凉了，鸡丁还能保持鲜嫩。据说美国总统克林顿来华访问，有人问他对中国最深的印象是什么，克林顿幽默地回答说：“宫保鸡丁。”他认为这是非常难得的美味。之后他到四川，到上海，都曾点过宫保鸡丁。

　　这道菜虽然是川菜经典，但并不是很辣，口感层次丰富，这道菜可以说是中国菜式大融合的经典，发源于贵州，成熟于山东，定型于四川。

　　其实，伍钰盛作为川菜大师，最擅长的还不是宫保鸡丁。他精通川菜全面技术，以善做汤著称，什么肉配什么汤，他的代表菜，烧牛头方、豆渣猪头、烧鱼翅、豆瓣大虾、水煮牛肉、干煸牛肉丝。因为与峨眉酒家的特殊缘分，在峨眉酒家十周年时，梅兰芳题写了匾额，沿用至今。

　　梅兰芳还常去前门外陕西巷的恩承居，是老式广东菜的代表，那个时候是在北京广东籍官员和富商常常聚会的地方。代表菜如鸡蓉玉米，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，是梅兰芳很喜欢吃的菜。

　　梅还喜欢猪油炒芦荟（龙须菜），还有伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的，做法是用鸡蛋和面，加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂锅为器做成。这种做法很像佛跳墙了，伊知府是福建汀州人，这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府是一个书法家，写一笔好字，也善画，他写的“墨柳”尤为出彩。

　　鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝背也是梅经常点的菜。因为来得多了，梅兰芳到了恩承居，不待点菜，伙计就会把他常吃的菜端上来。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻，豌豆苗鲜嫩翠绿，非常爽口。蚝油鳝背是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油，鳝鱼一定要粗细一致，炒出来口感爽滑。

　　梅的好友，戏剧大师齐如山也非常喜欢到恩承居来吃饭，他吃鸭油炒豆苗时，要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”，边吃边喝，酒配菜，被称为“翡翠双绝”。恩承居这种用油的讲究堪称一绝，也是中国菜的绝技之一，用不同的油猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。

　　在北京，梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称，它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。烤肉宛用料非常讲究，烤牛肉一定要选取蒙古产的4-5岁的羯牛或乳牛，而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精细。

　　烤肉宛的看家炙子非同寻常，是用紫铜打造的，已经有几百年历史，是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油，肉片洒在炙子上，嗞嗞作响，吃的时候配以二锅头。