刀工：香菇、洋菇等个体较大的菇类需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成条纹，但不要切断，这样在煮的时候，就比较能入味。

　　煨煮：在没有正式加入其他材料、汤、调味之前，可以用高汤先滚煮一下新鲜香菇，或者用冷水盖过(干香菇)菇面，放少许黄砂糖，拿去蒸一会儿，可以让菇回复饱挺的质感。

　　除此之外，还可以将菇类快速过油微炸，这样菇的香味会更显露出来。

　　避开味精：一旦你放了味精，它只会附着在食材表面，菇本身不容易吸收这些调味，一吃，这外表的味精味道就先占据你的味觉，菇本身的味道反而尝不出来了。

　　多运用天然食材增添味道：重调味并不等于猛放盐、酱油来增加咸味，而是可以好好利用天然食材的味道，为菜肴增色。例如，凉拌金针菇或其他菇类时，喜欢酸味的人可以加一些柑橘类的水果汁或水果醋，让食材容易吸收酸味，就不会又呛又不入味;想要咸味重一点时，可以用天然腌渍的酱瓜、榨菜颗粒等，加少许高汤，一起放进果汁机搅拌，就成了调味的瓜汁，取代盐、酱油，再加二三滴麻油提香就可以了。　　 文 / 刘玉雯