中指长的肉质肥厚小白鱼，净处理后放到荸荠色的坛子里，用绍兴黄酒腌渍起来，少许蒜瓣拍碎，撒其表，然后封坛，一周后，开坛取出，略风干，待用。

　　黄酒浸润小白鱼的过程中，昼夜温差和一周时间的关系，导致鱼肉与酒糟发生味的质地转换，源自于食物间的机缘巧合，小白鱼自动转化出大量肌苷酸盐，其鲜香程度是新鲜鱼的若干倍，同时，鱼肉蛋白质在蒜氨酸催化下会大量滋生。诸多美味，与食物的加工和保存过程有关，烹饪其次。这样的酒浸鱼，细腻的鱼肉赛蟹肉，糅合着浓淡相宜的黄酒香，无论清蒸或干炒，其味不变。只有在风干之后，才称得上“酒香干鱼”。这样自做的小干鱼味道不仅家常，而且鲜美十分。

　　选料是前提，最好的就是江河里长不大的二寸左右长的小白鱼，这种鱼肉多细腻且软，最适合酒渍；用其他小鲫头、小杂鱼代替，那口感、滋味不是逊色三分，是九分。美味自有其地域性，这酒香干鱼，就是要用江河里的小白鱼，绍兴黄酒，才能保持原生态，原香原味。

　　烹制过程十分简单。最喜欢清蒸或干炒，清蒸最为简便，也最能凸现出原香原味。干鱼直接上饭头，饭熟鱼香。干炒味道也绝，无需味精盐等佐味，要的是原味。葱白、仔姜在油锅里煸出香味捞出，小鱼入锅煎成黄色后，加少许生抽翻炒几下，再略焖会就可出锅装盘。只是翻炒时动作不要激烈也不能过多，否则鱼易散，不成形，影响味觉，滋味要打折的。若放进一两个切成丝的红辣椒，品相更好。