鸡圈肉

　　鸡圈肉在上世纪曾风靡沪上，将圈子、鸡块、五花肉一起红烧，是一道经典的传统本帮菜。圈子、鸡块、五花肉各自的成熟时间不同，各自口感呈现也不同，如何保证入味及成熟度的统一是最大的问题，极其考验厨师的功夫，加之烹饪起来颇费时间，久而久之就失传了。

　　在臻嗪，这道菜被还原出来。选用上好的圈子、鸡块、五花肉，焯水后下锅煸炒，煸透后加入调味料让其慢慢收汁，切记不能着急，要不然不是肉没烧透，就是烧得不入味。去除圈子中的异味，不让食材互相串味道是这道菜的关键。

　　端上桌的鸡圈肉红润光亮，圈子吃在嘴里软而肥糯，酱汁伴随着肥油在口中爆出的口感令人着迷，却丝毫没感到油腻。五花肉色泽鲜艳，吃在口中不柴不散极具嚼劲，带着浓浓的酱香。鸡块用舌尖一抿则轻松脱骨，而酱汁早已进入了它皮下的每一寸肌肉中，细细咀嚼，鸡肉的鲜味和猪肉的香味融合得恰到好处。 

　　拿铁鱼头汤

　　喝过清炖鱼头、喝过红汤鱼头，那么你有没有喝过咖啡色的鱼头汤呢？如果没有，那么来到臻嗪可以让你打开一下眼界。 

　　端上桌的鱼头汤，呈现让人惊奇的咖啡色，若盛在杯中，绝对猜不到这是鱼汤，更是像拿铁一样。

　　这道汤用的是来自千岛湖的花鲢鱼头，用本帮菜的红汤烧法，鱼头油煎之后在锅中加水，继而加入酱油、油辣酱、木耳、笋片等炖煮。相比传统红汤呈现深红色不同，这道鱼汤的咖啡色让人耳目一新。炖鱼汤时厨师要在炉灶边看着火，纯靠火候的把控，时而大火，时而小火，让汤汁乳化如牛奶般，呈现咖啡色后持续加热浓缩鱼汤。出锅前轻轻点上几滴糟卤，这糟卤可大有来头，是秦卓男自己吊制的，香气十足，一锅鱼汤能让整个房间充满糟香。

　　鱼头汤入口浑厚，口感与全脂牛奶相似，鱼汤的鲜味顺着汤汁散发在口腔各处，继而是油辣椒的微辣轻轻刺激着味蕾的前端，让你加速唾液分泌胃口大开，一碗肯定是不够喝的，鼻子前回荡着悠悠的糟卤香气，实在是让人欲罢不能。

　　东马

　　图片处理 蒯怡歆