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2019年06月21日 星期五 放大 缩小 默认   
燕园宾馆邂逅夏味
艾星 若丹
  申之魅

  一条不长的马路,一头是百年名校复旦大学,一头是时尚中心五角场,小小的政通路,仿佛是串联文化与时尚的长廊,复旦燕园宾馆便坐落于此。炎炎酷暑如果还在纠结吃什么?不妨来这里邂逅一下熟悉的夏令味道。 

  品鲜味 泰斗指点真本领

  复旦燕园宾馆是由复旦大学负责经营的,主营海派菜、淮扬菜和粤菜。说起燕园宾馆,就不得不提主厨许涛,他是国宝级淮扬菜泰斗王致福的徒孙。

  据了解,王致福大师参照恩师淮扬菜大师、梅兰芳先生私厨王寿山的口述,结合梅葆玖先生的儿时回忆,重新梳理了当时梅兰芳喜欢吃的菜肴及制作方法,成功复刻了多道经典菜品,打造了闻名全国的梅府佳宴,此菜单会根据四季不同来更换菜品,亦为国宝级。

  王致福大师为人亲和,从不吝惜自守,将平生所学悉数传授给徒弟们。他亲手将鸳鸯鸡粥、炝虎尾、拆烩鱼头等多道名菜的制作诀窍传授给了许涛。

  燕园宾馆的蟹粉狮子头,就是当年王致福大师亲自指导的菜肴之一,严格按照传统手法,猪肉讲究细切粗斩,按照一定的肥瘦比例做成狮子头后,炖足4个小时。这道狮子头,汤头清冽,几朵蟹油浮在汤的表面,继而慢慢散开,汤里散发出浓浓的松茸香味。狮子头肥而不腻,肉质相当细嫩,配上鲜味十足汤头,瞬间打开了味蕾。

  尝酸味 时尚创新胃口开

  在燕园宾馆还能尝到夏季最开胃的——酸味,如果说糖醋排骨只是简单糖醋味,燕园宾馆的话梅排骨则多了几分自然清新。在烹饪的过程中加入了话梅和柠檬汁,没有传统的那么深,更显红亮。 

  放在鼻子前一闻,悠悠的话梅香味夹杂着柠檬的味道,深吸一口气,不一会就能够明显地感觉到口中的唾液开始加速分泌。排骨的火候烧得刚好,微酸的话梅味配合淡淡的柠檬香,将沉睡的味蕾彻底激活,当然最好吃的,还是排骨上的那块脆骨了,咬着咯吱咯吱作响,肉香带着各种果香遍布口腔。

  燕园宾馆的一道巧克力百香果征服了不少爱吃的女生,百香果酸酸甜甜的味道,让它一度成为了女孩子喜爱的时尚饮品,可是切开吃的百香果你吃过么?

  将百香果顶部切开小口后倒出果汁,去除百香果籽后加入蜂蜜等,再倒回百香果内,冷藏一段时间,吃的时候将百香果一片片切开,橙色的瓤配上红褐色的外皮煞是好看。浓浓的百香果酸味里透着蜂蜜微微的甜,微冰的口感,就是一个字——爽。

  如果认为太酸,拿一片巧克力放在舌尖,巧克力缓缓融化,可可香气配合百香果的酸甜,苦味和酸味更好地平衡,让人无限回味。陈骏

  食材“糟透了” 味道好极了

  夏天,上海人热衷用各种富有营养的、时令的食材为原料制作而成的糟货,为炎炎酷暑带来一股凉意。 

  糟四宝 怦然心动

  燕园宾馆的糟四宝是夏天最受欢迎的菜肴之一,经过糟制的鲍鱼、毛豆、猪舌、虾码放得整整齐齐。燕园宾馆的糟卤全部自己吊制,糟泥配以上好的花雕,加入各种香料泡吊三四天,烧开后再滤去渣,糟卤别具一番风味。

  时间是最佳的催化剂,在潜移默化中糟卤产生了奇妙的变化,吊出的糟卤甘鲜清冽,呈现透亮的琥珀色,抑制不住的妖娆香气。糟四宝荤素搭配、颜色鲜艳、糟香扑鼻,碧绿爽清的毛豆剪去头尾糟制,咸鲜入味,毛豆自带的清香最受人喜欢,既可佐酒又可佐餐。糟猪舌层层叠叠,吃在嘴里,柔软且富含弹性。去了头尾的糟虾,吃起来特别方便,虾肉的鲜甜在糟卤的簇拥下,越发明显。糟鲍鱼是特色之一,大连的九孔鲍肉质紧实特别有嚼劲,鲍鱼吸满了糟卤的香味,伴随着富有嚼劲的鲍鱼,越吃越鲜,越嚼越香,最终海鲜的鲜甜与糟卤的清甜融汇在口腔。 

  香糟肚肺汤 一往情深

  《红楼梦》中,宝玉到薛姨妈处吃酒,最惦记的是糟鹅掌鸭信,“这个须得就酒才好!”哪怕是大户人家,也对糟货情有独钟。夏季,在热汤里加上香糟准保错不了。

  燕园宾馆香糟肚肺汤有着一众迷恋它的粉丝,选用上好的猪肺用水反复冲洗拍打,直至猪肺上看不见红色的小血管;猪肚则用面粉与醋反复揉搓来去除异味。猪肺和猪肚的洁净度决定了整道汤的品质,洗不干净会让汤有腥味。

  洗净后的肚肺改刀,加水慢炖,其间加入南杏。南杏味甘、性平,能够起到润肺的作用。出锅前加上糟卤,在热力的作用下,糟卤的香气分子特别活跃,忍不住跃出汤锅,充斥着各个角落。

  肚肺汤呈现奶白色,特别浓厚,不少食客以为是加了牛奶,实则不然。猪肺炖得特别软嫩,牙齿轻咬几口便可落肚,猪肚的韧劲恰到好处,肥而不腻。汤里淡淡的胡椒味刺激着舌尖,一碗下去人已微微冒汗。如果觉得还不够味,可以加上一点大红浙醋、香菜或者小葱,当然老食客还是钟爱原味。 艾星

  意无涯

  王致福对恩师王寿山敬重若父,得师傅真传,加上自己的勤奋,终成一代大师。认识王致福20多年,常听他谈及如何受惠于师傅的点点滴滴。而今又听到徒孙许涛一直念叨师爷如何手把手指点自己的细节,像极了当年王致福谈及师傅时的样子,想来,这就是传承吧!

  时下,餐饮界收徒成风,有个40出头的所谓网红大师,竟有弟子上千,只要收到钱,管他认识与否?两者一比,天壤之别! 

  若丹

  厨之神

  许涛

  复旦燕园宾馆行政总厨

  中国烹饪大师、高级技师(一级)、中国饭店协会国家高级评委。入行20多年,擅长烹饪淮扬菜,师承淮扬菜泰斗王致福的两位高徒仇上明和张正龙大师。他是从一线成长起来的主厨,基本功扎实,深知将菜做熟简单,但要烹饪出美食必定离不开努力付出,所以他始终保持着勤奋好学的心态,不断与同行交流学习。

  作为王致福的徒孙,如今谈到师爷王致福,他始终流露出无限的敬佩和感恩,王致福曾多次来到燕园宾馆,教授他如何烹饪菜肴,让他受益匪浅。谈到做菜,他始终保持着热情,思考如何用最普通的食材通过烹饪手法和摆盘方式上的改良,给人以全新的味觉体验和视觉冲击,通过新陈调和碰撞出更精彩的火花。

  虾子塘鳢鱼炖蛋

  虾子塘鳢鱼炖蛋是一道名菜,口味淡而清鲜,非常适合夏天食用。塘鳢鱼以肉质细嫩、口味清鲜著称,这与塘鳢鱼的生活习性有关,塘鳢鱼性格慵懒,不喜游动,常年喜欢趴在水塘底部,偶尔动一下也只是慢慢游弋,据说这种懒洋洋的生活方式导致了塘鳢鱼肉质非常细嫩、鲜美。

  虾子塘鳢鱼炖蛋上桌,蛋液金黄,塘鳢鱼头尾跃出蛋面,仿佛一条龙静卧黄玉之中,周围撒着粒粒分明的虾子,两颗比芝麻还小的鱼眼睛特别分明。舀起一口炖蛋,吹一吹,轻轻一吸就进了嘴里,蛋液又滑又嫩,蛋香带着塘鳢鱼和虾子的天然鲜味,让人完全顾不上烫嘴。

  吃炖蛋的小心翼翼其实是为了看清鱼的真面目,塘鳢鱼不大,卧在盘中,用筷子夹住鱼头提起,用嘴从鱼尾处套上,用筷子一提,鱼肉就被整根脱骨,完全落入了口中。习惯性地想用舌尖去找寻鱼刺,却发现细嫩的鱼肉早就被搅散化于无形,带着鲜味落了肚,口腔中只有浓浓的咸鲜味,正当你感叹吃得太快意犹未尽时,老食客早就忍不住再点上一份。

  荐好吃

  复旦燕园宾馆中餐厅

  政通路270号

  65643677

  上外迎宾馆中餐厅

  西体育会路189号上外迎宾馆

  55385317

  同济迎宾馆迎宾楼

  彰武路69号同济迎宾馆内

  65020895

     
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